[Čalić SrđanUčesnik]

KONZERVISANJE NAMIRNICA

Pripremanje i čuvanje namirnica je problem sa kojim se ljudska rasa bori gotovo od svog nastanka.

Naši preci su usoljavali meso i tako ga čuvali. Dodavanjem raznih biljaka i začina poboljšavali su ukus svojih jela. Voće se pomoću šećera čuvalo za kasniju upotrebu, dok je za povrće korišćena turšija.

Sve se to i danas čini, i nije naročito komplikovano, sve dok je reč o manjim količinama.

Ipak, porast broja stanovnika i njihova udaljenost od mesta proizvodnje hrane stvorili su potrebu za masovnom proizvodnjom hrane, a recepti po kojima su određena jela spremana vekovima prilagođeni su industrijskoj proizvodnji i hiperprodukciji.

Samim obezbeđivanjem količine, posao nije završen. Konkurencije radi, potrebno je da proizvodnja bude što rentabilnija, a da bi se proizvod uopšte prodao neophodno je da njegove vidljive karakteristike budu izmenjene u što manjoj meri. Prirodni procesi u proizvodu su morali biti sprečeni, izmenjeni ili zaustavljeni, a to je učinjeno uz pomoć PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE.

Ove činjenice, kojima naše bake nisu bile uslovljene, razlog su za korišćenje raznih novih supstanci u proizvodnji hrane. Te supstance nekada jesu, ali u većini slučajeva same po sebi nisu hranljive, neke od njih nisu preporučljive, dok su druge u većim količinama i štetne.

Na osnovu napred iznetog sledi, da je zadatak tehnologije konzervisanja da pronađe i primeni različite metode koje omogućuju da lakokvarljivi poljoprivredni proizvodi ne podlegnu neželjenim procesima razlaganja. To znači da se u cilju konzervisanja primenjuju određeni smišljeni postupci koji obezbeđuju i garantuju da se lakokvarljiva namirnica održi duže nego što to dozvoljava njena priroda.

Postupcima konzervisanja lakokvarljiva namirnica treba da se sačuva od:

• spontanih (autolitičkih) procesa i
• neželjene mikrobiološke aktivnosti.

Obe grupe reakcija, po pravilu, dovode do opadanja kvaliteta i kvarenja namirnica.

Pored sprečavanja kvarenja lakokvarljivih namirnica, kao primarnog zadatka konzervisanja, potrebno je da se vodi računa i o drugim aspektima. Sem očuvanja hranljivih sastojaka važno je da takva namirnica bude zdravstveno bezbedna, kao i da se sačuva boja, miris i ukus konzervisane namirnice. Ništa manje značajno nije ni očuvanje vitamina.

Primenjeni postupci pri konzervisanju, u određenoj meri dovode do opadanja nekog parametra kojim se definiše kvalitet. Međutim, savremena tehnika konzervisanja omogućuje ne samo očuvanje punog kvaliteta ishodne sirovine već dodatkom određenih komponenata i primenjenim postupkom može da se poboljša hranljiva vrednost kao i organoleptička svojstva namirnica. Isto tako u toku prerade i konzervisanja, namirnica može da se obogati sastojcima kojih nema ili bar ne u dovoljnoj količini u cilju proizvodnje tzv. formulisane hrane, namenjene posebnim kategorijama potrošača.

Konzervisana namirnica sa ograničenim vremenom upotrebe (5-6 meseci) a čija je upotrebna vrednost uglavnom uslovljena određenim uslovima skladištenja (obično temperatura 0-5°C), naziva se polukonzerva.

Zanemarujući ekonomski aspekt, najboljim se smatra onaj postupak konzervisanja koji u poređenju sa početnim karakteristikama namirnice obezbeđuje najduži rok čuvanja uz najmanje nepoželjnih promena.

Savremeni trendovi konzervisanja namirnica u svetu zasnivaju se na kombinovanom odnosno sinergističkom delovanju više principa, tehnika i operacija. Pri tome se obraća pažnja na sastav namirnica (prirodni odnosno izmenjeni), i kombinuje se sa fizičkim postupcima (hlađenje, zagrevanje, sušenje), uz eventualnu primenu hemijskih konzervanasa i odgovarajućeg pakovanja. U smišljenoj sprezi svih ovih činilaca i uz odgovarajuće uslove skladištenja, na radost i dobrobit čovečanstva, mogu da se proizvedu i osiguraju zdravstveno bezbedne i kvalitetne konzervisane namirnice.

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci