[Petkanić ZoricaUčesnik]

Конзервисање високим температурама
Примена топлоте у сврхе конзервисања хране има прилично дугу историју. То је један од најстаријих начина конзервисања воћа. Конзервисање хране загревањем пружа могућност лаког и задовољавајућег конзервисања производа од воћа, уколико се води рачуна о свему ономе што може да утиче позитивно као и ономе што се сматра негативним оценема квалитета. Због тога овај поступак захтева добро познавање свих елемената који могу да допринесу квалитету и од којих зависи ефекат загревања.
На ефекат загревања, односно дејства топлоте, могу да утичу више фактора од којих су најважнији:
1. Висина температуре и време загревања
2. Врста и број микроорганизама
3. Хемијски састав и физичка својства производа
4. Амбалажа и
5. Претходна обрада производа.

Висина температуре и време загревања су два основна елемента за постигнут ефекат дејства топлоте. Неоспорно је да се, што је температура виша а време загревања дуже, постиже ефикасније уништавање микроорганизама. Која температура ће се применити и колико ће се вршити загревање зависи у првом реду од својства самог производа. На основу ова два елемента у пракси се примењује неколико метода конзервисање топлотом, од којих су најпознатији: стерилизација, пастеризација, муњевити и ХТСТ поступак. Стерилизација је топлотни режим са температуром изнад 100 °C у времену од 1 до 60 минута. Пастеризација је топлотни режим са температуром до 100 °C и време загревање до 30 минута. Муњевити поступак састоји се у брзом загревањем течних производа у плочастом или цевастим пастеризатору на температури до 100 °C у току једног до три минута, углавном за течне производе. ХТСТ поступак (висока температура) изнад 100 °C. и време загревање до 1 минута.
Конзервисање ниским температурама
Применом ниских температура, поред примена високих температура, један је од најраспрострањенијих начина конзервисања воћа. У индустријским размерама овај начин
конзервисања развио се тек после 1930. године, и како је примена хладноће као могућност да се храна дуже очува, била позната од давнина. Хлађењем или смрзавањем намирница, за разлику од примене високих температура, не уништавају се микроорганизми, већ се само стварају неповољни услови за њихово развиће и размножавање. Смрзавањем се постиже инактивација воде, што има могућности да се намирнице у таквим условима чувају знатно дуже а да не дође до кварења. Хлађење и смрзавање је у ствари процес супротан загревању, посматрано са термодинамичког гледишта. Док се загревањем доводи топлота, смрзавање се обавља врло брзо. Смрзнути производи чувају се на температури око минус 18°C.
Расхладним средствима називају се супстанце помоћу којих се преноси топлота, односно која одузимају топлоту затвореној просторији и производу. Средства која се употребљавају за ову сврху треба да имају ниску тачку кондензације, да су незапаљива, некорозивна и јефтина за коришћење у индустријским размерама. Најпознатија средства која у највећој мери задовољавају све ове захтеве и која се највише користи су Амонијак, а поред Амонијака користи се Фреон 12, угљендиоксид и др.
Амонијак се готово искључиво употребљава као расхладно средство у индустрији. Лако испарава у обичним условима, није скуп и има задовољавајући расхладни потенцијал. Фреон 12 се најчешће користи за фрижидере. Незапаљив је, нетоксични и има врло добра термодинамичка својства.Угљен диоксид CO2 има погодна својства као незапаљив, неескплозиван, нетоксичан гас. Тачка кључања му је минус 78,5 °C.
ПССС Неготин, Зорица Петканић

[Autor]

Članci