[Čalić SrđanUčesnik]

KOMPOT OD KRUŠAKA

Kompot je proizvod dobijen zalivanjem šećernim rastvorom obrađenih celih plodova ili delova plodova voća i konzervisanjem toplotom u hermetički zatvorenim sudovima.

Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti:

• skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
• askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina.

Zabranjeno je pri proizvodnji kompota upotrebiti:

• veštačka sredstva za aromatizovanje (veštačke arome);
• boje za bojenje (prirodne i veštačke);
• sredstva za zgrušavanje;
• veštačka sredstva za zaslađivanje.

Kompot koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

• da plodovi odnosno delovi plodova imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene voću od kojeg je kompot proizveden;
• da je naliv (sirup) kompota bistar;
• da je šećerni rastvor za zalivanje voća takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert, i da šećerni rastvor prekriva plodove odnosno delove plodova;
• da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

U okviru tehnološkog postupka proizvodnje kompota od voća najpre se zreli i sveži voćni plodovi sortiraju i pažljivo peru. Takođe se odstranjuju nejestivi delovi plodova, kao što su peteljka, koštice, čašični listići, semene lože i eventualno pokožica. Tako pripremljeni voćni plodovi se seku na komade (polutke, kriške, kolutove i sl.) ili se, pak, celi plodovi stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju pripremljenim šećernim rastvorom. Zatim se pakovanja zatvaraju, ekstraustiraju, sterilizuju i naglo hlade.

Šećerni sirup kojim se voće zaliva treba da ima određenu (potrebnu) koncentraciju, s tim što ne sme sadržati manje od 15% šećera. Razume se, prilikom određivanja koncentracije sirupa treba voditi računa o vrsti voća kako kompot ne bi bio presladak, jer veće koncentracije šećera ne samo što daju sirupu (naliv) suviše sladak ukus, već zbog toga slabo dolaze do izražaja ukus i aroma voća. Zato treba praviti takve koncentracije naliva koje se kreću od 15% do najviše 30% šećera. Za proizvod sa manje izraženom slašću može se pri spravljanju sirupa jedan deo šećera zameniti odgovarajućom količinom glukoznog sirupa, ali najviše do 30% od upotrebljene količine šećera, računato na suvu materiju jednog i drugog.

Radi povećanja biološke vrednosti, očuvanja boje i povećanja trajnosti proizvoda u toku proizvodnje kompota može se upotrebiti potrebna količina askorbinske, vinske, limunske ili mlečne kiseline. Količina ovih dodataka nije određena i dodaje se prema potrebi, a za askorbinsku kiselinu, ako se dodaje, preporučuje se 200-300 mg na kilogram proizvoda.

Kod nas se kompot proizvodi od raznih vrsta voća (kajsije, breskve, šljive, trešnje, višnje, kruške, jabuke, dunje, jagode i dr.). Više se ceni kompot od jagodastog i koštičavog voća zbog izraženog ukusa i arome koji su veoma prijatni. Osim kompota od jedne vrste voća, daje se mogućnost proizvodnje kompota od plodova odnosno delova plodova dveju ili više vrsta voća i takav kompot se stavlja u promet pod nazivom mešani kompot.

Kompot od krušaka se veoma ceni i zato se velike količine ovog proizvoda iznose na tržište.

Za proizvodnju ovog kompota podesni su plodovi sorti koje se odlikuju čvrstim mesom, prijatnim ukusom i aromom i malim brojem kamenastih ćelija. To su sorte: ,,Kaluđerkaˮ, ,,Vilijamovkaˮ, ,,Krasankaˮ, ,,Boskova bočicaˮ i ,,Dekantkinja zimskaˮ.

U okviru tehnološkog postupka proizvodnje kompota od krušaka obavlja se ljuštenje plodova, sečenje u kriške, kolutove ili polutke, odvajanje semene lože, potapanje u slan rastvor (koncentracija 1-2% soli) ili u hladnu vodu za piće bi se izbeglo tamnjenje delova plodova. Zatim se kruške blanširaju i stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju vrelim nalivom, zatvaraju, ekstraustiraju i sterilišu.

Ukoliko su kruške sitne, onda se može proizvesti kompot sa celim plodovima, bez sečenja.

Smatra se da je povoljan količinski odnos plodova i naliva ako pakovanje od kilograma sadrži oko 520 grama krušaka i oko 330 grama naliva.

Kompot od krušaka, da bi se mogao prodavati, mora da ispunjava sledeće uslove:

• da su delovi plodova čvrste konzistencije, a miris, ukus i boja da su svojstveni za krušku;
• da je naliv bistar i da prekriva plodove;
• da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje šećera, kao ukupni invert;
• da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci