[Čalić SrđanUčesnik]

KISELI KRASTAVCI

Кonzervisanje povrća u slano–kiselom rastvoru (rastvor sirćetne kiseline i soli) zasniva se na načelu anabioze tj. metodi kojom se ograničava ili potpuno potiskuje delovanje mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uslova za njihov razvoj.
Povrće konzervisano u slano–kiselom rastvoru se dodatno i pasterizuje čime se osigurava dodatna sigurnost samog budućeg novog proizvoda.
Кonzervisanje u slano–kiselom rastvoru je pogodna metoda za preradu raznog povrća: krastavac, različite sorte paprika, feferoni, cvekla, korenasto povrće – šargarepa, celer, paškanat, rotkvica, repa itd., zatim zeleni paradajz i karfiol. Ipak, najzastupljeniji su krastavac, paprika i zeleni paradajz, feferoni, a ujedno i različite vrste mešanog povrća – mešana salata.
Marinirati se može sveže povrće ili povrće koje je ranije bilo privremeno konzervisano u slano–kiselom rastvoruu veće koncentracije.
U oba slučaja povrće mora biti potpuno zdravo i neoštećeno i prethodno pripremljeno. U zavisnosti o kojem se povrću radi, tehnološke operacije pripreme povrća mogu se više ili manje razlikovati.
Krastavci u ukupnoj preradi mariniranog povrća zauzimaju najznačajniji deo. Za konzervisanje se upotrebljavaju uglavnom sitniji plodovi (sorte „Кornišon“), a krupniji plodovi se mogu i rezati. Moraju biti čvrsti plodovi krastavca i gledajte da su što ravniji da bi vam više stalo u teglu a boja plodova mora biti ujednačena (tamnozelena). Ako treba i prelomite jedan da pogledate da unutra nije šupalj, jer ti krastavci se brzo i lako kvare.
Pre same prerade plodovi krastavca se kalibriraju prema dužini, potom se peru najpre grubo pomoću četkica (uz potapanje u vodu), a zatim pod mlazem mlake vode. Tako znamo da je svaka porica očišćena.
Nakon pranja vrši se inspekcija da bi se odstranili oštećeni plodovi. Kada ih operete tako se ostave u vodi pola sata da odstoje pa ih onda samo rukom properite i stavite u čistu vodu. Pospite odozgo jedan vinobran, promešajte i ostavite tako da krastavci odstoje između sat i dva sata.
Za to vreme se pravi slano–kiseli rastvor za 5 kg „Kornišona“ tako što se stave 3 l vode i 1 l alkoholnog sirćeta da provre. Uz obaveznu mirođiju (kopar) stavlja se još jedan začin koji se zove slačica, ona uz mirođiju daje onaj odličan ukus krastavcima koji imaju kupovni. Kada ista provri se dodaje 200 gr šećera, 150 gr soli, 10 gr sušene i iseckane mirođije ili sveža – na svaku teglu po jedna grana, 25 gr slačice i 5 gr bibera u zrnu (opran i oceđen). Neka smesa vri par minuta a zatim sklonite šerpu sa vatre da se ohladi.
Staklena ambalaža (tegle) se operu, osuše pa se na 100 stepeni u rerni 10 minuta sterilizuju. U ohlađene tegle poslažite krastavce i stavite rešetku da se krastavci ne bi podizali gore već da svo vreme stoje u vodi.
Pripremljeni krastavci se pune u tegle, a ambalaža napunjena plodom se naliva mlakim slano-kiselim rastvorom. Dodajte konzervans, promešajte i ostavite da odstoji 15 minuta, manje više. Kutlačom ravnomerno prelivajte sve krastavce i napunite tegle do vrha. Poklopite ih onda sve i ostavite tako da prenoće jer će neki krastavci povući – upiti više vode od ostalih.
Sutradan te tegle sa manje naliva dopunite sa rastvorom od juče. Trebalo bi da vam malo ostane.
Prekrijte svaku teglu duplim celofanom, stavite gumice i poklopce.
Odložite u ostavi.
U slučaju da niste u toku procesa proizvodnje kiselih krastavaca uradili sterilizaciju staklene ambalaže sve sa ciljem uništenja štetnih mikroorganizama obevezno je potrebno da krajnji proizvod ide na proces pasterizacije i podvrgne se toplotnoj obradi pri temperaturi od 80°C do 90°C. U zavisnosti od krupnoće ploda i veličine ambalaže se određuje vreme trajanja pasterizacije. Nakon pasterizacije proizvod se obavezno hladi.

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci