[Čalić SrđanUčesnik]

KISELA SLATKA PAPRIKA―TURŠIJA

Veoma sličan postupak konzervisanju ljutih paprika je i konzervisanje slatke paprike. Paprika koja se upotrebljava mora da zadovoljava osnovni uslov kako bi se dobio kvalitetan finalni proizvod, a to je da bude sveža i zdrava bez oštećenja.
Slatka paprika se može konzervisati u slano-kiselom rastvoru cela, sa semenom ložom ili bez semene lože, zatim se može seći na filete, rezance ili druge oblike. Postoji veliki broj sorti slatkih paprika koje se razlikuju po svojim karakteristikama, a koje su pogodne za ovaj način konzervisanja i koje se koriste za različite proizvode.
Paprika se nakon dopremanja (prihvatanja) pere, vrši se inspekcija i odstranjivanje oštećenih i neuslovnih plodova.
Paprika se zatim blanšira (toplotno obrađuje) ako se konzerviše cela, a ako se prerađuje kao filet ili rezana paprika prvo se vrši uklanjanje semene lože i rezanje, pa nakon toga sledi blanširanje. U zavisnosti od sorte ploda i krupnoće ploda paprike, blanširanje se najčešće vrši na oko 80°C u vremenu trajanja od 2 do 5 minuta. Blanširana paprika se hladi vodom i ujedno ispira od ostataka semenki i sitnih komadića ploda, pa se ohlađena i oprana puni u ambalažu, nakon čega se vrši nalivanje slano-kiselog rastvora, a potom sledi zatvaranje staklene ambalaže.
Proizvod se nakon zatvaranja pasterizuje odnosno podvrgava toplotnoj obradi pri temperaturi od 80°C do 90°C. Vreme trajanja pasterizacije se određuje u zavisnosti od vrste paprike koja se konzerviše, od veličine komada ploda ako je rezana i veličine ambalaže. Nakon pasterizacije proizvod se obavezno hladi.
Što se tiče konzervisanja u većim sudovima poput buradi, nakon prijema i pranja slatke paprike dolazi naredna operacija a to je odstranjivanje oštećene i trule paprike. Pripremljenu burad zatim punimo pripremljenom paprikom, nalivamo slano-kiselim rastvorom i zatvaramo. Natrijum–hlorid (NaCl) ili kuhinjska so se dodaje u količini od 5 do 8 % u rastvoru koji treba uvek da prekriva plodove, dok koncentracija sirćetne kiseline u proizvodu treba da je 2,5 %.
Turšiji može da se dodaje i drugo povrće kao što je: krastavac, zeleni paradajz, šargarepa, karfiol, crni luk. . .

RECEPTURA:
 SUD ZAPREMINE 60 l
 SO 3 kg ‒ 4 kg
 KONZERVANS 1 g na 1 kg povrća
 VINOBRAN 1 g na 1 kg povrća
 ESENCIJA 1,3 l

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci