Kajsijevača
Kajsija vodi poreklo iz severoistočne Kine. Sadrži 82 – 89% mezokarpa, 5% pokožice i do 10% koštica. Ukupnih šećera ima 7 – 12,5%, od kojih je najzastupljenija saharoza, a ukupnih kiselina ima 0,6 – 1,9%. Kod nas se samo jedan deo roda preradi i u rakiju kajsijevaču.
Za preradu u rakiju, kajsije treba da budu potpuno zrele ili prezrele, meke, kada imaju najviše šećera i arome. Pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju često se odvajaju koštice, kod malih proizvođača uglavnom ručno. Ukoliko se koriste pasirke za odvajanje koštica, one ujedno vrše i pasiranje mezokarpa, tako da u tom slučaju vrenje ranije otpočne i potpunije se završi, jer se odvija u celoj masi.
Rakija dobijena od voća kod kojeg je odvojena koštica, sadrži manje cijanovodonične kiseline i benzaldehida, ali je i manje karakteristična za rakiju od koštičavog voća. Na osnovu uporednih ogleda proizvodnje rakije od kajsija sa i bez koštica, zaključeno je da je razlika jedino u sadržaju cijanovodonične kiseline i benzaldehida. Njihovo prisustvo je bilo veće u rakiji proizvedenoj od kajsija sa košticama, ali u laboratorijskim uslovima njihov sadržaj bio je manji od granične dozvoljene vrednosti. Organoleptički ova rakija imala je blagu prednost, pogotovu u mirisu. (IZVOR: „ Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta“, N. Nikićević i V. Tešević).
Na osnovu ovog zaključuje se da pri proizvodnji kajsijevače, plod se može stavljati zajedno sa košticom, pod uslovom da se kajsije dezintegrišu bez lomljenja koštica. Potrebno je tokom vrenja vršiti svakodnevno mešanje kljuka, kako bi koštice pale na dno suda. Važno je napomenuti da je poželjno u ovom slučaju nakon alkoholne fermentacije, obaviti destilaciju u nekoliko narednih dana.
Kajsije stavljati na vrenje izjutra, dok su hladnije, a ne u najtoplijem delu dana. Kajsija sadrži jednu veoma suptilnu aromu koja destilacijom prelazi u rakiju, a sveže kajsije su bogatije isparljivim jedinjenjima koji utiču na specifičan miris kajsije.
Rakija kajsijevača smatra se delikatesnom, jer je odlikuju specifična organoleptička svojstva. Konzumira se sa jačinom 40-45 % v/v etanola, često kao bezbojna. Da bi dostigla svoj pun potencijal trebalo bi bar godinu dana da odleži. Starenjem u hrastovom buretu dobija u ukupnom kvalitetu, pojavljuje se buke koji se odlično harmonizuje sa primarnom aromom kajsijevače.
Ana Đorđević, dipl.ing.preh.teh.
Đorđević Ana
Đorđević Ana