[Petkanić ZoricaUčesnik]

Rakija proizvedena od jabuka poznata je pod imenom jabukovača. Iako se neke druge rakije mnogo više proizvode kod nas kao što su šljivovica, kajsijevača i dr. u poslednje vreme otpočela je proizvodnja i ove rakije intenzivnije nego do sada, što se može povezati sa potražnjom ovog proizvoda na tržištu ali i iskorišćavanjem viška jabuka u godini dobre rodnosti.
Kvalitet jabukovače zavisi od sorte i kvaliteta jabuka. Slatke jabuke daju slabu jabukovaču koja nije podesna za duže čuvanje, kisele jabuke daju jabukovaču koja se može čuvati preko zime.
Najbolje jabuke su one koje imaju kiselo-slatke osobine.
Tehnološki postupak prerade jabuke u rakiju obuhvata nekoliko faza i to:
-Berba i po potrebi odležavanje
-Pranje i probiranje jabuka
-Usitnjavanje i muljanje jabuka
-Vrenje kljuka tj.fermentacija
-Destilacija prevrelog kljuka
-Nega i odležavanje
Plodove treba brati u punoj tehnološkoj zrelosti. Ako je potrebno, izvesno vreme ih treba ostaviti na kraće dozrevanje kako bi se povećao šećer i povećala aroma. Rane sorte jabuka ne ostavljaju se na dozrevanje , već se na dozrevanje ostavljaju pozne sorte jabuka zbog temperaturnih razlika.
Pranje jabuka je potrebno kako bi se odstranila nečistoća ali isto tako i nepoželjni mikroorganizmi koji ako se ne odstrane nepovoljno utiču na formiranje kljuka. Natrule i nezrele plodove odstraniti pre pranja, a oštećene nakon pranja.
Nakon pranja i odležavanja, plodove jabuke treba usitniti uz pomoć mlina čekićara ili seckalice za voće. Nije poželjno i ne treba ostavljati cele plodove jabuka na vrenje jer se tada vrenje teže odvija i gubi se velika količina soka veoma dragocenog za proizvodnju rakije. Ukoliko se za muljanje jabuka koriste bilo kakve naprave od gvožđa koje dolazi u dodir sa izdrobljenim jabukama, potrebno je posle svakog pranja iste oprati jer će jabučna kiselina nadgrizati gvozdene delove, pa će se stvoriti razna oboljenja jabukovače koja bi se kasnije teško otkonila.
Nakon muljanja dobijamo kljuk koji se ostavlja na previranje. Formiranje kljuka kod svih voćnih rakija je i najbitnija faza od koje zavisi dalji rad kao i kvalitet rakije od odgovarajućeg voća.
Kljuk se nakon muljanja ostavlja u sudove za vrenje. Sud u kome se kljuk ostavlja na vrenje ne sme se puniti do vrha jer bi došlo do kipljenja kljuka i prelivanja sudova pogotovu u fazi burnog vrenja, zato se uvek ostavi oko 25% praznog prostora u sudu. Fermentacija kljuka se odvija u zatvorenim sudovima ili sudovima na čijem otvoru obavezno postaviti vranjeve kroz koje se sipa 1l vode kojoj je dodat vinobran. Na 1l vode dodaje se 10.mg vinobrana.
U mnogim domaćinstvima vrenje kljuka obavlja se u kacama pa je u tom slučaju neophodno da se one zatvore polietilenskim folijama preko otvora. Skoro sve vrste jabuka siromašne su u pogledu kiselina pa je zato potrebno dodavanje kiselina voćnom kljuku. Kod jabučnog kljuka potreno je dodati 50 do 55 ml. koncentrovane sumporne kiseline na 100 kg. kljuka. ( Napomena: Prilikom dodavanja kiseline kljuku voditi posebno računa o tome da se sa njom treba veoma oprezno postupati zbog njenog sastava.) Kljuku takođe dodati kvasce u količini od 10 grama na 100 lit. kljuka.
Kada je kljuk formiran, ostavlja se u sudove za vrenje. Sud sa jabučnim kljukom treba ostaviti na vrenje u prostoriji čija je temperatura 10 do 20 C. Jabučni kljuk veoma brzo provri, što znači za 2-3 nedelje a nekada i ranije. Kada se ustanovi da je kljuk provreo (pomoću širomera) potrebno je odmah pristupiti destilaciji prevrelog kljuka kako se ne bi izgubile aromatične materije veoma bitne za voćne rakije. Ukoliko se ne može odmah pristupiti destilaciji potrebno je kljuk pravilno konzervisati do trenutka kad će otpočeti destilacija.
Treba napomenuti da jabukovača može da se pravi i po sistemu formiranja kljuka a potom jabučnog soka i dalje faze koje se primenjuju su po tehnologiji za pravljenje rakije tipa Kalvados. Potrebno je znati da rakija jabukovača dosta teško bistri pa je zato potrebno dodati 5 do 10 grama tanina na svaki hektolitar.
Kada je rakija od jabuka gotova ostavlja se u burad na čuvanje i sazrevanje u prostoriju u kojoj se čuva jabukovača. Temperatura u prostoriji za čuvanje treba da je 4 do 10 C.
Zorica Petkanić dipl.ing. PSSS Negotin

[Autor]

Članci