HEMIJSKI SASTAV MESA
Hemijski sastav mesa predstavlja jasan pokazatelj kvaliteta, i zavisi od: vrste životinja, pola, starosti, stepena uhranjenosti, oblasti trupa kao i načina gajenja. Materije koje ulaze u hemijski sastav mesa su: voda, belančevine, ugljeni hidrati, masti, nebelančevinaste azotne materije i mineralne materije.
Voda—njena količina zavisi od procenta masti i kreće se u granicama od 60–80 %, što predstavlja 2/3 od ukupne mase mesa. U mišićima se nalazi vezana za belančevine (hidrataciona), slabo vezana voda, imobilisana i potpuno slobodna. Upravo od same količine vode kao i njenog vezivanja zavise i senzorna svojstva mesa tj. pre svega sočnost kao i tehnološka svojstva odnosno podesnost mesa za obradu.
Belančevine—predstavljaju najbitniji sastojak mesa u pogledu hranjive vrednosti i kvaliteta istog. Meso sadrži oko 20 % belančevina, i u njemu imamo:
1) belančevine sarkoplazme (albumine, globuline i mioglobine);
2) belančevine mišićnog vlakna (miozin i aktin);
3) belančevine vezivnog tkiva (kolagen, elastin i retikulin).
Mioglobin—predstavlja pigment mišićnog tkiva koji je odgovoran za boju mesa.
Albumin i globulin—nazivaju se i kontraktilnim belančevinama jer učestvuju u procesu kontrakcije mišića.
Ugljeni hidrati—čine ih monosaharidi (glukoza i fruktoza) i polisaharidi–glikogen (životinjski skrob) koji se nalazi u mišićnom tkivu.
Masti—u mesu se nalaze intramuskularno u vidu masnih kapljica i ekstramuskularno deponovane u masnom tkivu koje se nalazi ispod pojedinih mišića. Meso sadrži proste masti– trigliceride i složene masti–lipoide, koji zajedno čine lipide. Sadržaj lipoida u mesu iznosi oko 1 %, dok sadržaj triglicerida varira od 2 do 30 %. Krto meso sadrži 10 %, srednje masno do 20 %, a masno meso više od 20 % masti.
Trigliceridi sadrže još i zasićene masne kiseline kao što su palmitinska i stearinska i nezasićene masne kiseline kao što su oleinska, linolna, linoleinska i arahidonska. Njihov odnos kod svinja je 40:60, a peradi 30:70.
Nebelančevinaste azotne materije—ima ih oko 1,5 %. Sadrže N i P povećava biološku vrednost mesa. U ovu grupu spadaju i slobodni nukleotidi (ATP, ADP i AMP), dipeptidi, karnozin, slobodne amino kiseline (alanin), vitamini B kompleksa itd.
Mineralne materije—prisutne su u koncentraciji od 0,8 do 1,2 %. Meso sadrži: K, Na, Ca, Cl, S, P, Fe, (PO4) itd.
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan