Hemijski Sastav I Kvalitet Zrna Pšenice
Voda se nalazi u granicama 10-14%. Iznad 15% sadržaj vode je nepovoljan, jer se zrno teško čuva.
Mast se u zrnu nalazi 1,5-2% i to najvećim delom u klici. Pri složenoj meljavi klica se odvaja pa se brašno može duže čuvati da se ne pokvari.
Celuloza se nalazi u omotaču ploda i semena oko 2-3%. Sadržaj celuloze je veći kod pšenice koja je gajena u vlažnijim krajevima i kod sitnozrnih sorti.
Ugljeni hidrati ili bezazotne ekstraktne materije (čine 64-69%) su uglavnom smeštene u endospermu i glavni deo čini skrob (oko 90% od ukupnih BEM), a ostale bezazotne materije: trščani šećer, maltoza i dr. čine manji deo (oko 10%).
Belančevine. Sadržaj belančevina zavisi od mnogo faktora: vrste i sorte, klimatskih uslova, tipa i hemijskih osobina zemljišta. Ozima pšenica sadrži manje belančevina od jare, meka manje od tvrde, brašnava manje od staklave. Pšenica iste sorte gajena u suvom klimatu sadrži više belančevina nego u vlažnom, u sušnim godinama više nego u vlažnim. Količina belančevina u našim rejonima kreće se 15- 18%.
U zrnu pšenice uglavnom se nalaze i sledeće 4 vrste belančevina: albumin, globulin, glijadin i glutenin. Albumin je rastvorljiv u vodi, a globulin u rastvoru kuhinjske soli, pa zato ove dve belančevine i nemaju značaj. Velančevine koje se ne rastvaraju u vodi čine lepak i sastavljene su od glijadina i glutenina. Glutenin poseduje osobine elastičnosti i rastegljivosti, glijadin se slabo rasteže, a prilikom sušenja postaje tvrd i prozračan. Od njihovog odnosa zavisi kvalitet lepka, a najbolji je odnos 1:1. Ako je lepak rastegljiv i elastičan, omogućava dobijanje dobrog testa i poroznog hleba.
U pogledu aminokiselinskog sastava pšenično zrno je bogato svim esencijalnim aminokiselinama, a naročito glutaminskom kiselinom (više od svih žita) i lizinom.
Mineralne materije (1,7-2%) zastupljene su u omotaču ploda. Mineralne sastojke čine P (50%), K (20-30%), Ca, Mg, Si, Fe i dr.
Vitamini se najviše nalaze u klici, a manje u drugim delovima zrna i to: B1, B2, E, K, PP.
Milojić Miljan
Milojić Miljan