HACCP koncept u mlekarstvu
Sa povećanjem proizvodnje mleka porasla je potreba za nadzorom nad ovom proizvodnjom, kao i nad plasmanom gotovih proizvoda. HACCP koncept se zasniva na analizi sirovina, polufabrikata i finalnih proizvoda i kooperaciji između različitih značajnih profesija medicine, veterinarske medicine, farmacije, mašinstva, tehnologije itd. Saradnjom ovih profesija stvara se plan analiza i to na osnovu značaja opasnosti po zdravlje potrošača. HACCP program se zasniva na sprečavanjukontaminacije i rekontaminacije, eliminaciji patogena i sprečavanju njihovog razmnožavanja u hrani, sprečavanju stvaranja toksina. HACCP se zasniva na sedam principa:
• Identifikacija potencijalnog rizika vezano za proizvodnju hrane u svim stadijumima, od mesta proizvodnje sirovine preko prerade, distribucije do potrošnje, na osnovu čega se identifikuju preventivne mere za kontrolu rizika
• Određuju se tačke (mesta) u procesu i toku operacija na kojima se može upravljati elementima koji će opasnost potpuno eliminisati ili je svesti na najmanji nivo, a što se označava sa CCPs (Critical Control Points)
• Utvrđivanje kritičnih limita koji moraju biti sprovedeni da bi u svakoj kontrolnoj tački uspeh bio garantovan. To znači, na primer, da se u režimu termičke obrade mora postići određena temperatura i mora trajati određeno vreme da bi se sigurno eliminisao rizik
• Utvrđivanje sistema za praćenje primenjenih mera u CCP po planu testiranja i posmatranja
• Utvrđivanje korektivnih aktivnosti kada monitoring pokazuje da u određenoj CCP kontrolne mere nisu korektno sprovedene
• Utvrđivanje postupka za proveru koji uključuje dodatna testiranja i procedure u cilju potvrđivanja da je HACCP bio efikasan
• Utvrđivanje dokumentacije koja se prikuplja tokom postupka
Gordana Vujaklija, savetodavac za stočarstvo
PSSS ,,Poljosavet” doo Loznica
Vujaklija Gordana
Vujaklija Gordana