[Petkanić ZoricaUčesnik]

Pri proizvodnji vina bez obzira na sve tehnološke postuke koji se moraju sprovesti jako je bitno da svi postupci sprovedu ispravno da bi se dobilo kvalitetno vino.Najbitnije je da se u toku proizvodnje ne prave greške koje mogu izazvati katasrofalne posledice dobijanja kvalitetnog vina, u supronom mogu se pojaviti niz mana vina koje je nekad teško ukloniti, a može doći čak i do kvarenja vina.

Najčešće greške i propustu koji se javljaju u proizvodnji vina

čistoća buradi i oprema za proizvodnju vina
zdravo i kvalitetno grožđe
zrelost grožđa
greške u toku transporta
brzina prerade posle berbe
greške pri muljanju
držanje otvorenih ( nezatvorenih ) sudova
obavezno sumporisanje-ne izbegavajte sumpor
poželjno dodavanje sredstava za bistrenje
ne puniti sudove do vrha
nepoželjno dugo ležanje na talogu
voditi rašuna o temperaturi i t d.

Čistoća buradi i opreme

Prva faza u proizvodnji vina su zdrava burad koja moraju biti oprana , čista ,deinfikovana i konzervisana do upotrebe.takođe podrazumeva se da i ostali sudovi koji se koriste u proizvodnji moreju biti higijenski ispravni ( muljače, creva , plastične kofe, sudovi od stakla-baloni , itd.).

Zdravo i kvalitetno grožđe

Grožđe za za proizvodnju mora biti zdravo,jer samo od zdravog ggrošća moše se dobiti kvalitetno vino.trulo i pokvareno grožđe odmah odbaciti jer će se i najmanja količina takvog grožđa odraziti na kvalitet vina.

Zrelost grožđa

Često puta se dešava da proizvođači vina pre početka berbe grožđa ocenjuju njegovu odoka ili kako se to često kašžže na osnovu „ osećaja „ iskusni vinogradari dobro poznaju taj osećaj za berbu ,ipak često puta ova metoda može da bude nepouzdana . Najpoudanija metoda da pre početka berbe treba obavezno meriti procenat šećera i kiselina u grožđu.
Procenat šećera kod belih sorata kreće se od 18 do 19 % a kod crnih 22 pa i više procenata. Za merenje šećera koristiti terenski refraktometar ili širomer.

Transport

Greške se javljaju i u toku transporta.Grožđe treba transportovati što pre nakon berbe i to u prikolicama ili dugim prevoznim sredstvima koja su obložena najlonom da ne bi došlo do gubitka dragocenog soka u slučaju pucanja bobica.

Brzina prerade posle berbe

Nakon berbe nije pozeljno odugovlačiti sa preradom . Taj postupak bi trebalo uraditi u toku od 24 sata.

Muljanje

Pri muljanju ne treba gnječiti peteljke isemenke.posebno treba voditi računa da se semenke ne izdrobe.

Držanje otvorenih (nezatvorenih) sudova

Sudove u kojima je kljuk treba prekriti plastičnom folijom ili zatvoriti.O postupak sprovodi se iz razloga da vinske mušice ne bi dospele u kljuk.

Upotreba sumpora

Mnogi vinogradari – vinari plaše se upotrebe sumpora. Međutim sumporna sredstva u bilo kom obliku (tečnom ili čvrstom) neophona su jer štite kako širu tako i vino.
Pre početka alkoholne fermentacije neophodno je da se uradi sumporisanje šire . U suprotnom došlo bi do oksidacije i promene boje kljuka što bi se odrazilo i na kvalitet vina dobijenog od ovakve šire.Osim toga unošenjem sumpora suzbijaju se nepoželjni mikroorganizmi što kasnije neminovno dovodi do pojve mana pa i kvarenja vina.

Dodavanje bistrila

Prilikom stavljanja šire na vrenje poželjno je dodati bentonit ( klarol ) .Ovaj preparat deluje tako što eliminiše pesticide i proteinske materije iz šire.Dodavanjem bentonita sve nepotrebne materije se istalože na dnu suda pa se na taj način vino nakon fermentacije brže izbistri.

Ne puniti sudove do vrha

Sudove u kojima se odvija alkoholna fermentecija ne puniti do vrha.Sudove treba puniti tako da oko 30% zapremine ostane slobodno zbog oslobađanja ugljen-dioksida u toku fermentacije.

Potapanje klobuka

U toku vrenja na površini se formira kloruk. Da ne bi došlo do gubitka poženjlnih materija klobuk treba redovno potapati 3-4 puta dnevno.Potapanje se vrši redovno da ne bi došlo do oksidacije i pojave sirćetnog ukišeljavanja.

Voditi računa o temperaturi

Optimalna temperatura u toku burne alkoholne fermentacije treba da bude 23do26 stepeni celzijusovih, a u toku tihe temperatura ne sme da spadne ispod 15 stepeni jer bi u tom slučaju moglo doći do prekida fermentacije.

Ležanje vina na talogu

Nakon fermentacije vino ne sme dugo ležati na taloguč,jer dužim stajanjem mogu da ćelije kvasca se rasadaju i da ju vinu veoma neprijatan ukus koji se teško uklanja a često puta ne može se ukloniti nikako pa vino postaje praktino neupotrebljivo. Iz tih razloga vino se nakon alkoholne fermentacije nakon dve nedelje mora odvojiti od taloga.

Napomena

U podrumu gde se drži šira i gde se vrši fermentacija stvara se velika količina ugljen – dioksida koji nepovovoljno utiče i izaziva burne reakcije. Ukoliko prostorija nije prethodno provetravana treba biti jako oprezan pri ulasku.
U takvim služajevima pre ulaska u prostoriju ispred sebe treba držati upaljenu sveću. Ukoliko sveća gori idalje može se ući u prostoriju, ako se plamen sveće ugasi ne zadržavati se uprostoriji već što je otvoriti vrata i prozore i što pre napustiti prostoriju . Nakon dobrog provetravanja i oslobađanja ugljen-dioksida može se ući inutra i nastaviti sa radom.

Zorica Petkanić, dipl.ing.

[Autor]

Članci