GRAĐA MESA
U svojoj strukturalnoj građi meso pored mišićnog, vezivnog i masnog, sadrži još i koštano, nervno i epitelno tkivo. Sa stanovišta tehnologije mesa osnovnu masu sačinjavaju poprečno–prugasti mišići koji su izgrađeni od mišićnog tkiva, vezivnog tkiva kroz koje prolaze krvni sudovi i limfni sudovi, nervna vlakna i masno tkivo.
Mišićno tkivo podeljeno je na poprečno–prugasto, glatko i srčano mišićno tkivo.
Poprečno–prugasto mišićno tkivo sačinjava skeletnu muskulaturu, srčano je zastupljeno u samom srcu, dok se glatko mišićno tkivo nalazi samo u sudovima probavnih organa i krvnim sudovima. Osnovnu strukturu tj. građu mišićnog tkiva čine mišićna vlakna (miofibrili), sa preko 90% mišićnog volumena, ostalo je ekstracelularna tečnost (mišićni sok u kome se pored vode nalaze belančevine, mineralne materije i vitamini). Mišićna vlakna mogu biti bela (svetla) i crvena (tamna), pa otuda i potiče boja samog mesa.
Vezivno tkivo sastavljeno je od supstance u kojoj su smeštene ćelije vezivnog tkiva; fibroplasti, fibrociti kao i vlaknasti elementi tj.: kolagena, elastična i retikularna vlakna. Uloga vezivnog tkiva je da sačinjava potporu svih organa, dajući im čvrstinu i određeni oblik. Vezivno tkivo može biti: retikularno, rastresito, kolageno i elastično. Kod mlađih životinja vezivno tkivo je tanje i finije, dok kolagen lakše bubri i rastvara se što meso čini mekšim. Vezivno tkivo starih životinja postaje deblje i grublje, a rastvorljivost kolagena se znatno smanjuje zbog čega meso dobija grublju i čvršću strukturu.
Masno tkivo nastaje kao posledica sakupljanja većeg broja masnih ćelija u rastresitom vezivnom tkivu. Masno tkivo se nalazi:
1) ispod kože u telesnim šupljinama kao i izmedju samih mišića;
2) u samim mišićima što predstavlja marmoriranost samog mesa, i to utiče na njegov kvalitet i kategorizaciju.
Debljina masnog tkiva zavisi od uzrasta, pola i vrste životinja.
Srđan Čalić, Spec.str.ing. prehrambene-tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan