Tokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjuje mu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja.Takodje se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata.
Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove boje.Posle 6 meseci destilat dobija zlatno- žutu boju, nekad i zlatno – mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina.Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja.U toku prva dva meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava viskoznost i oni sporije isparavaju. Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanjedestilata.
Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je većau manjim i otpražnjenim sudovima ( zbog veće površin eisparavanja),na višoj temperaturi,pri intenzivnijoj i češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata. Optimalna vlažnost je 75%, a pri manjoj od 70%, voda isparava brže od etanola( mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje se godišnje za 1%.
Burad se čuvaju u 3-4 reda po visini, a isparavanje je veće u donjim buradima, jer trpe veći pritisak. Isparavanje je veće čak dva puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici usled isparavanja bili manji, hrastove duge moraju biti kvalitetne. Starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i specifične težine, koja je srazmerna smanjenju količine etanola i povećanju količine ekstrakta.
Radulović Andrija, dipl ing.
Radulović Andrija
Radulović Andrija