Osnovni znaci nastupanja ove faze je promena boje na pokožici. Zato se često i naziva faza Šarka. Pored promene boje na pokožici dolazi do niza drugih promena koje karakterišu ovu fazu. Bobica omekšava, a u bobici naglo se povećava sadržaj šećera , a smanjuje sadržaj kiselina. Na pokožici zajedno sa gubitkom hlorofila, i prelaskom u boju karakterističnu za sortu formira se voštana prevlaka – PEPELJAK. Takođe se formiraju i specifične mirisne materije karakteristične za svaku sortu u toku ove faze.
Kada nastupa i puna zrelost u ovoj fazi šećeri se ne povećavaju niti se kiseline smanjuju, a odnos imeđu fruktoze i glukoze je 1 : 1. U tom momentu kaže se da je nastupila fiziološka zrelost. grožđa, zato u tom momentu ima najveću težinu, i najpovoljniji je odnos šećera i kiselina za datu sortu. Ukoliko grožđe ostane na čokotu i posle fiziološke zrelosti, dolazi do izvesnog povećanja koncentracije šećera šećera, ali zbog isparavanja vode iz bobice često se namerno ostavlja grožđe da stoji na čokotu posle fiziološke zrelosti kako bi se povećala koncentracija šećera i često dostigne i do 30 % .Od takvog grožđa po pravilu prave se vrhunska vina ( Šampanjac ).
Za povećanje koncentracije šećera, često se u područjima gde malo ima padavina, u ovoj fazi dolazi do napada gljive Botritis cinerea kada oštećuje pokožicu i dolazi do većeg gubitka vode u bobicu, a u područjima gde ima padavina, ako ova gljiva napadne bobicu, zbog velike vlage dolazi do truljenja grožđa..
Zajedno sa sazrevanjem dolazi i do sazrevanja semenke. U početku ona je zelena , a sa sazrevanjem ona gubi zelenu boju i prelazi u boju karakterističnu za sortu..To su najčešće boje :zatvoreno crvena do mrke boje.
Dužina trajanja ove faze je 20 – 60 dana, što zavisi od sortnih karakteristika, jer je poznato da postoji velika razlika između sorti u dužini trajanja vegetacije , pa tako i razlika u dužini trajanja faza kod različitih sorti.
Dipl. inženjer voćarstva i vinogradarstva
Biljana Milosavljević
PSSS Kragujevac
Milosavljević Biljana
Milosavljević Biljana