FAKTORI OD KOJIH ZAVISI FERMENTACIJA—KUHINJSKA SO
Na pravilno odvijanje postupka biofermentacije utiču mnogi faktori. Deo ovih prisutan je i pre početka tehnologije prerade — na primer sortne karakteristike sirovine, njen uzgoj, način berbe i transporta, način i trajanje uskladištenja pre prerade i sl.
Drugi faktori su vezani za izvođenje tehnologije, a to su pranje, kalibrisanje, način i dimenzije sitnjenja, tvrdoća vode naliva, čistoća soli, dimenzije cisterni ili sudova, način i intenzitet pritiskivanja površine i sl.
Za odvijanje toka fermentacije od značaja su i faktori koji neposredno utiču na optimalizaciju kompletnog ciklusa fermentacije preko uslova rada mikroorganizama i uticaja na odvijanje hemizma.
Кuhinjska so, hemijski natrijum‒hlorid (molekulska formula NaCl) ima višestruku ulogu, a pored ostalog:
- plazmolizom iz ćelije izvlači ugljene hidrate;
- selektivno utiče na rad kako bakterija mlečne kiseline tako i drugih vrsta mikroorganizama;
- poboljšava organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda (ukus i konzistenciju).
Кuhinjska so u koncentraciji od 2 % znatno usporava razvoj kako bakterija iz grupe coli tako i bakterija maslačne kiseline a istovremeno ne usporava aktivnost bakterija mlečne kiseline.
Više koncentracije kuhinjske soli, tj. 5–6 % potpuno sprečavaju razvoj bakterija maslačne kiseline i coli bakterija ali i za oko 30 % smanjuju aktivnost bakterija mlečne kiseline. Ova koncentracija kuhinjske soli favorizuje razvoj bakterija mlečne kiseline homofermentativnog tipa. Na osnovu iznetog sledi da je za obezbeđenje normalnog mlečnog vrenja potrebno da se obezbedi između 2–3 % kuhinjske soli.
U nekim slučajevima celo povrće (ne sečeno) zaliva se vodenim rastvorom kuhinjske soli 5–10 %. U ovoj koncentracije coli bakterije mlečnog vrenja se loše razvijaju. Međutim, usled plazmolize biljne ćelije, ćelijski sok a sa njim i ugljeni hidrati prelaze u spoljnu sredinu; koncentracija soli se smanjuje, odnosno stvoreni su uslovi za razvoj i aktivnost bakterija mlečne kiseline.
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan