[Đorđević AnaUčesnik]

ДУЊЕВАЧА – АРОМАТИЧНА ЛЕПОТИЦА

Поред доминатних и традиционалних ракија, све више до изражаја долазе фине, ароматичне и лепе ракије међу којима је и дуњевача. Од сорти заступљених код нас за деликатесну ракију врхунског квалитета препоручују се Лесковачка и Врањска.
Производња дуњеваче почиње бербом плодова у технолошкој зрелости. Плодови би требало да су правилног облика, са што мање неравнина и мањим садржајем скелетних ћелија. Потребно је дезинтегрисати плодове уз одвајање семене ложе. Ради течљивости, већег радмана и спречавања загоревања, преврелом кљуку додаје се око 20% воде. Уколико се додаје шећер његова количина треба да буде у границама 5 – 10%.
Једно цеђење комине није довољно за постизање задовољавајућег радмана, већ је потребно додатно екстраховање водом, а могу се користити и пектолитички ензими. Дуња је веома подложна оксидацији, при чему кљук и сок добијају жуту боју и губе арому, те је потребно да се прерада обави што брже и без застоја.
Уколико се користе дуњци треба додатно обратити пажњу на уситњеност плодова, јер наши произвођачи углавном немају адекватну опрему за ову технолошку операцију, а плодови су веома тврди и имају много камених ћелија у мезокарпу. Уколико се не уситне довољно шећер ће теже прелазити у сок, а и цеђење је знатно отежано у том случају.
Како би квасци лакше могли да приступе храни – шећерима, потребно је додати 20 – 30% кључале воде, или да се чак један део масе након додавања воде загреје до 50С. Маса се остави да одстоји неких 5 – 6 сати, при чему долази до потпунијег ослобађања ароматичних материја. Кљук се хлади на око 25С и пожељно је додати селекциони квасац, алкохолно врење се врши на 18С и ту радну температуру потребно је одржавати до краја процеса. Завршетак врења утврђује се ручним рефрактометром, када проценат непреврелог шећера буде 4 – 6%.
Када се користе једноставнији апарати, потребно је обавити две узастопне дестилације, а код обе неопходно је издвојити споредне фракције. Концентрација етанола код средње фракције требало би да је 60 – 65% v/v. За препицање меке ракије треба обезбедити око 10% свеже самлевене дуње која у њој одлежава најмање недељу дана, како би се ракији обезбедила препознатљива арома.
Дуњевача је углавном безбојна до златно жуте боје, али за дегустацију је спремна након 6 месеци одлежавања, како би се хармонизовали сви састојци. Веома је погодна за сазревање у дрвеним судовима, јер су састојци дуњеваче компатибилни са састојцима који се екстрахују из храстових дуга.
Најоптималнија концентарција дуњеваче је 45% v/v, јер би јача концентрација маскирала ароматичне састојке, а слабија би јој дала бљутав и туп укус. Ракија дуњевача је пуна, тешка, импресивна на мирису и укусу са специфичним ароматичним својствима.

Ана Ђорђевић, дипл.инж. прехрамбене технологије

[Autor]

Članci