Desertna vina spadaju u grupu specijalnih vina gde pripadaju još i likerska, aromaticna i aromatizovana vina.
Desertna vina se dele na:
– prirodna desertna vina
– tzv. pecena vina
Prirodna desertna vina proizvode se od prezrelog grožda (obican suvarak) ili od prezrelog grožda napadnutog plemenitom plesni (plemeniti suvarak).
Pecena vina proizvode se iskljucivo od grožda bogatog šecerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog dodavanja drugih sastojaka.
Pojmom desertna vina cesto se oznacavaju sva slatka vina koja imaju i povecanu kolicinu alkohola što nije u skladu sa zakonskom formulacijom tih vina.
Desertna vina od obicnog suvarka
Prezrelo ili delimicno isušeno grožde na samom cokotu (suvarak) daju pojedine sorte vinove loze u rejonima gde vladaju tople i suve jeseni. Zbog velike kolicine šecera u širi, alkoholna fermentacija je usporena pa traje od nekoliko nedelja do jedne ili dve godine. U toku prve godine vino se nekoliko puta pretace uz blago sumporisanje. Dok vino previre, mora se paziti da se što potpunije odvaja od taloga. Fermentacija, stabilizacija i sazrevanje tih vina traje 2-3 godine.
Vina od suvaraka stvorenog plemenitom plesni
Taj suvarak se može dobiti u rejonima gde su posle zaraze grožda gljivicom -Botritis cinerea, uslovi za razvoj gljivice nepovoljni. Ako je vreme toplo i relativna vlažnost vazduha relativno niska plesan se razvija samo u pokožici zrelih bobica. Usled razaranja pokožice isparava deo vode pa se povecava koncentracija šecera u groždu. U toku razvoja plesan stvara izvesne aromaticne i druge materije koje daju vinu specifican i prijatan ukus i miris. Najpoznatije takvo vinogorje je Sauternes u Francuskoj.
Desertna vina u Sauternesu se proizvode na sledeci nacin
Beru se samo grozdovi napadnuti plemenitom plesni. Grožde se mulja, odvaja od peteljke pa se kljuk cedi jakim hidraulicnim cedilicama. Šira se odmah sumporiše sa oko 15 g/hl SO2. Šira sadrži najcešce oko 30-35 % šecera i oko 5-10 g/l glicerina kaji šira od normalnog zrelog grožda ne sadrži. Alkoholno vrenje se obavlja u drvenoj buradi od 225 lit. i traje sve do sledeceg proleca pa i celu godinu. Prve godine se nekoliko puta pretace uz blago sumporisanje, druge i trece godine vino se bistri i stabilizuje, a cetvrte puni u boce. Vina sadrže oko 14% alkohola, oko 10 % šecera i oko 15 g/l glicerina.
Teodor Prvulovic dipl.ing.polj
Prvulović Teodor
Prvulović Teodor