[Mladenović NebojšaUčesnik]

U zavisnosti od kvaliteta, ono se može čuvati tri do šest, izuzetno i do osam meseci posle berbe, i tek posle toga ponuditi tržištu radi potrošnje. Da bi se u svežem stanju moglo trošiti i van sezone stono grožđe se čuva. Grožđe svih stonih sorti nije pogodno za duže čuvanje, pa se pre odluke o tome ocenjuju elementi kvaliteta stonog grožđa namenjenog čuvanju. U zavisnosti od kvaliteta ono se može čuvati tri do šest, izuzetno i do osam meseci posle berbe, i tek posle toga ponuditi tržištu radi potrošnje. Na taj način u potpunosti je eliminisana sezonost u potrošnji stonog grožđa, pa se kao sveže može koristiti u toku cele godine.
Izbor sorti obavlja se u zavisnosti od željene dužine čuvanja. Dužem čuvanju namenjene su sorte poznog i veoma poznog vremena sazrevanja. Grožđe stonih sorti namenjeno čuvanju mora imati niz pozitivnih osobina, koje moraju biti podložne malim promenama. Sve promene na grožđu u toku čuvanja karakterišu se kao gubici. Ukoliko su gubici veći utoliko je ekonomska opravdanost čuvanja manja.
Najvažnije osobine koje moraju posedovati stone sorte namenjene dužem čuvanju u toku zimskih meseci su:
• Sorte treba da imaju srednje krupne grozdove. Optimalna masa grozda je 200 do 300 grama. Krupniji i sitniji grozdovi su manje poželjni, jer su manje traženi na tržištu.
• Bobice moraju biti krupne (optimalno od pet do sedam grama), ujednačene po obliku, veličini i obojenosti. • Ogrozdina i peteljčice bobice treba da su čvrste, zeljaste ili zdvenjene. Peteljka grozda treba da je duga, što olakšava pakovanje i manipulaciju sa grožđem.
• Pokožica bobice mora biti debela, čvrsta, dobrih mehaničkih svojstava, ali istovremeno mora da bude topljiva i da ne smeta pri jelu. • Meso bobice mora da bude čvrsto, sa skladim odnosom šećera i ukupnih kiselina, a poželjna je i blaga muskatna aroma. • Broj semenki u bobicama treba da je što manji, a ako ima semenki treba da se lako odvajaju od mesa i ne smetaju prilikom jela. • Grožđe mora da je optimalno zrelo, potpuno zdravo i bez mehaničkih povreda.
Dužem čuvanju namenjene su sorte koje zadovoljavaju najviše navedenih kriterijuma. Posebno značajno svojstvo stonih sorti grožđa namenjenih čuvanju je transportabilnost. Za ocenu transportabilnosti koriste se pokazatelji mehaničkih svojstava grožđa, a to su reakciona čvrstina bobice (otpornost bobice na gnječenje) i otpornost bobice na otkidanje (sposobnost da se odupre otkidanju od peteljčice).
Za duže čuvanju mora se koristiti grožđe potpune zdravstvene ispravnosti. Ono može biti napadnuto plesnima u vinogradu, tokom berbe ili unošenja u skladište. Prilikom unošenja u skladište utvrđuje se mogućnost njegove zaraze plesnima. Ukoliko je ona veća, čuva se kraće ili se ne čuva u skladištima. Stepen zrelosti grožđa je pokazatelj mogućnosti dužeg čuvanja grožđa. Najduže se čuva optimalno zrelo grožđe.
Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocenu stepena zrelosti grožđa, ali za različite sorte i agroekološke uslove gajenja njegove vrednosti su različite. Većina stonih sorti čije je grožđe namenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju 17-20 % šećera i četiri do šest grama po litru ukupnih kiselina u grožđanom soku. Organoleptičke osobine grožđa su osnova za ocenu pogodnosti grožđa za čuvanje. Ova metoda se obavlja organoleptički – čulima i predstavlja reakciju čula na komponente sastava grožđa. Svojstva se utvrđuju degustacionom metodom, pri čemu se čulom vida ocenjuje oblik, veličina, ujednačenost i obojenost grožđa i bobica. Čulom ukusa određuje se debljina i čvrstina pokožice, konzistencija mesa, topljivost pokožice i mesa, slast i kiselost, krupnoća semenki i smetnje pri jelu, dok se čulom mirisa ocenjuje miris grožđa i grožđanog soka.

mr Nebojša Mladenović, dipl. inž.
Savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo

[Autor]

Članci