[Čalić SrđanUčesnik]

ČUVANJE PLODOVA ORAHA (Juglans regia L.)

Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra.
Plodovi oraha prirodno sazrevaju u periodu dužem od dva meseca. U hladnijim predelima orah sazreva sporije.
Orasi se beru trešenjem pomoću motki i mehanizovano, pomoću tresača.
Ako se plodovi beru mlaćenjem dugim motkama često se ne oberu svi plodovi, a pojedini se oštećuju i bere se deo nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni, a ljuska im se teško odvaja i teško izbeljuje.
Kada se plodovi beru na ovaj način treba početi od sredine ka periferiji krune kako bi se što manje grančica polomilo. Otresanje ponoviti 3-4 puta.
Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voćarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski način (Kalifornija-SAD, Francuska itd.).
Plodovi se beru protresanjem debla ili grana, pa se pali plodovi prikupljaju mašinama ka sredini međurednog prostora i dalje mašinski skupljaju iz redova i nose na doradu.
U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata, a u toplijim krajevima stabla se obično ranije i snažnije tresu.
Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla.
Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgra i težine ploda, izgledu i boji semenjače i krupnoći jezgra.
Nakon berbe orasi se odmah sakupe i nose na pranje u cilindričnim žičanim bubnjevima u kojima se dopunski čiste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta.
Oprani plodovi oraha se odmah suše radi uklanjanja suvišne vlage iz ljuske i jezgra.
Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora.
Nakon sušenja orasi se podvrgavaju tretmanu beljenja ljuske u 2%-nom rastvoru NaOH, 1-2%-noj sonoj kiselini ili sumporisanjem.
Nakon beljenja orasi se dosušuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda apsorbovana u toku beljenja.
Suvi orasi u ljusci čuvaju se na 1-4°C i oko 75% relativne vlažnosti vazduha oko godinu dana bez užeglosti.
U KA (kontrolisanoj atmosferi) sa približno 100% N2 mogu se čuvati i do dve godine.
Nasušeni orasi se čuvaju na temperaturi oko 0°C i relativnoj vlažnosti oko 70%, a ako su vlažniji – na nižoj temperaturi, u takvom slučaju treba tako rasporediti vreće da je cirkulacija vazduha između njih što bolja.
Orah se vrlo dobro čuva u hladnjači na temperaturi od 2°C i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75% ako je vlažnost ploda oko 4%.
Jezgro se može uspešno čuvati na 0°C, u atmosferi azota sa ispod 1% O2 ili u vakumiranim konzervama na 0°C, a u NA (normalnoj atmosferi) uslovima na 1°C i relativnoj vlažnosti vazduha 60%.

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci