[Evstratiev VidaUčesnik]

Enološka bistrila su sredstva koja se koriste u svrhu poboljšanja bistroće vina, boje, organoleptike odnosno ukusa i mirisa, kao i postizanja stabilnosti vina. Bistrilima se uklanjaju materije koje prouzrokuju zamućenja, prekomernu trpkost i gorčinu, neželjene promene boje i neugodan miris i ukus.
Nakon obavljenog bistrenja, bistrila uklanjamo iz vina različitim tehnološkim postupcima kao što su dekantiranje, filtriranje ili centrifugiranje, čime ih u potpunosti uklanjamo iz vina. Pravilnom upotrebom i doziranjem odgovarajućeg bistrila može se značajno uticati na kvalitet vina, ukloniti pogreške nastale u prethodnom postupku proizvodnje i osigurati trajnu stabilnost vina.
Princip delovanja bistrila je vezivanje suprotnih naelektrisanja – bistrila i materija koje se uklanjaju. Suprotnog su elektro naboja. Pa dolazi do vezivanja i stvaranja većih čestica koje se talože u vinu. Princip hemijskog vezivanja-između bistrila i materije koje se uklanjaju, dolazi do stvaranja hemijske veze. Princip absorpcije i adsorpcije- materije koje se uklanjaju iz vina vežu se ili na površinu čestica bistrila ili su vezane unutar strukture bistrila.
Zbog različitosti specifičnog delovanjapojedinih bistrila, za pravilnu upotrebu potrebno je poznavanje načina delovanja, željenog rezultata i potrbno je uraditi ogled na uzorku vina, da bi se mogla utvrditi tačna količina bistrila koju je potrebno dodati. Pored pravilnog odabira bistrila i odgovarajućih količina, na delovanje i rezultat bistrenjabitno deluje i način primene i dodavanja u vino. Potrebno je obezbediti konstantno mešanje i homogernizaciju bistrila u vinu. Priprema većine bistrila može biti rastvaranjem u vodi ili destilovanoj vodi, u zavisnosti od vrste bistrila i pre svega preporuke proizvođača.
Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne čistoće i kvaliteta. Posle bistrenja bistrilo ne sme ostaviti nikakav trag u vinu niti promeniti njegov ukus, miris ili boju. Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinskog karaktera posebno treba voditi računa da u vinu ne preostane ovih materija. Proteini u vinu su sa pozitivnim električnim nabojem, njihov višak dovodi do toga da ukupan naboj vina bude pozitivan. Vina normalnog sastava su negativnog električnog naboja. Uspjeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je meri je pod uticajem kiselosti vina. Vina sa većim pH vrednostima se lakše bistre, I ako se problemi u bistrenju mogu javiti i kod previše kiselih vina.
Temperatura pri kojoj se izvodi bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i efekte postupka bistrenja. Kod laboratorijskog određivanja potrebnih sredstava za bistrenje treba nastojati da temperatura vina na kojem se vrši „proba na malo“ bude što približnija temperaturi vina u podrumu gdje će biti obavljena tehnološka operacija bistrenja. Vreme od unošenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga različito je za različite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi računa, jer samo pravovremeno otakanje predstavlja efektan završetak procesa bistrenja. Sudovi sa hrapavim zidovima (drveni sudovi) nisu pogodni za izvođenje tehnološke operacije bistrenja vina. U vinu koje nameravamo da bistrimo svi biološki procesi moraju biti završeni. Ugljen dioksid u vinu može predstavljati značajan problem za efekte bistrenja.

Izvor: PSSS Smederevo Savetodavac: Vida Evstratiev,dipl.inž.

[Autor]

Članci