[Đorđević AnaUčesnik]

БЕРБА ГРОЖЂА ЗА ПРОИЗВОДЊУ ВИНА

Са бербом грожђа почиње се након одређивања оптималне зрелости грожђа и припреме у техничком и организационом смислу. Грожђе намењено производњи вина бере се у фази технолошке зрелости, а под тим се подразумева онај вид зрелости грожђа који за дати тип вина има најбољи однос шећера и укупних киселина. Треба напоменути да су различити критеријуми одређивања зрелости стоног и зрелости винског грожђа.
Стање зрелости грожђа може се пре свега оценити по његовом спољном изгледу. У пуној зрелости грожђе постиже најинтензивнију боју са веома израженим пепељком на покожици, покожица бобице постаје тања и еластична, конзистенција меса се мења, бобице постају више или мање меке и лако се откидају са петељке остављајући на петељкама четкице. Укус грожђа у пуној зрелости је веома сладак, а грожђани сок је при додиру лепљив.
Физиолошку зрелост карактерише и зрелост семенки која наступа онда када семенке заврше свој развој. У време пуне зрелости грожђе прими арому и боју својствену сорти, има највећу тежину, а у шепурини нема скроба.

Најбоља зрелост винског грожђа је онда када даје одговарајућу сировину за тип вина који се жели произвести. Код сорти чије је биолошко својство да нагомилавају много шећера у бобицама, а имају мање киселина, берба се може обавити и пре наступања пуне зрелости. За утврђивање зрелости грожђа могу послужити три методе: органолептичка, физичка и хемијска.
Органолептичка метода састоји се у визуелној оцени зрелости према спољашњем изгледу и укусу грожђа. Знаци су: лакше одвајање бобица од петељке, провидна покожица белих сорти, боја бобица и укус грожђа карактеристични за сорту, сладак и хармоничан укус тврде семенке, делимично здрвењена петељка грозда. Овом методом може се тачно одредити зрелост грожђа, али са ограничењем да та оцена може бити субјективна.
Физичке методе користе се за брзо одређивање шећера у соку од грожђа. За ту сврху употребљавају се углавном рефрактометри и широметри. Ове методе су доста једноставне, брзе и практичне са задовољавајућим резултатима.
Хемијске методе користе се за одређивање количина шећера и киселина у шири. Оне су најтачније, али су спорије и захтевају одговарајуће хемикалије.
Берба винског грожђа обавља се у једном наврату, при чему се свака сорта бере посебно. Ради се по лепом и сувом времену. Температура треба да је од 20 до 25 С. Уколико је температура виша треба водити рачуна да не дође до прегрејавања грожђа у кљуку или у амбалажи, јер се то може неповољно одразити и на ток ферментације и квалитет будућег вина. По киши и хладном времену не треба брати грожђе, осим када постоји опасност од наглог развоја сиве плесни.
Најбоље је да берба почне ујутру чим престане роса. Уколико је температура сувише висока, прекида се око подне и наставља после подне све док услови дозвољавају да се она нормално изводи.
У убраном грожђу присуство лишћа и других нечистоћа треба да је сведено на минимум. Приликом бербе избегава се труло грожђе, јер ће то утицати на погоршање квалитета вина. Беру се сви гроздови, осим у ситуацијама када се ради о производњи специјалних вина, тада се обавља пробирна берба. У тим случајевима беру се само здрави и зрели гроздови, само презрели гроздови или само гроздови чије су бобице нападнуте плеснима. Код нас се берба винског грожђа углавном обавља ручно. Од алата користе се ножеви и маказе.
Без обзира која сорта је у питању или о каквом је квалитету вина реч, од бербе до почетка прераде грожђа треба да протекне што мање времена, а оптимално је од два до четири сата. По завршетку бербе, грожђе се пажљиво транспортује до места где се обавља прерада.
Ана Ђорђевић, дипл.инж. прехрамбене технологије

[Autor]

Članci