Alkoholno vrenje kljuka od šljive
Šljivu za proizvodnju rakije treba brati u tehnološkoj zrelosti kada plodovi nakupe maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija. To je momenat kada meso oko koštice počne da tamni, a plodovi oko peteljke počnu da smežuravaju.
Ako postoje uslovi košticu treba odvojiti od kljuka, ako ne postoje treba paziti da pri muljanju ne polomimo više od 5% koštica jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje miris i ukus na košticu.
Posle pripreme plodova tj.muljanja i pasiranja, voćni kljuk se ubacuje u sudove za fermentaciju koji se pune najviše do oko 2/3 zapremine zbog velike količine gasa koji se izdvaja u toku vrenja i stvara penu.
Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida. U toku vrenja povećava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni. Dužina alkoholne fermentacije zavisi od: temperature, sadržaja šećera u plodu šljive, načina previranja, da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti itd.
Kljuk ranih sorti šljiva brzo prevri i kod njega je randman viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva obučno je 20 do 28 dan, s izuzetkom metlaša čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk može da previre i 70 dana.
Kod srednje ranih sorti šljive dužina previranja kljuka više zavisi od sadžaja šećera u plodovima nego od temperature. Crvena ranka koju karakteriše visok sadžaj šećera previre 30 dana.
Kod kasnih sorti šljive dužina previranja kljuka zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive.
Vrenje traje kraće ako su temperature više, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperatura 20 – 25C°) akloholno vrenje se završava za desetak dana.
Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kad se vrenje završi prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdigut klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen-dioksida niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je kiselkastog ukusa i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno.
Ana Prokić
Ana Prokić