[Andrejić DraganaUčesnik]

Voda je prisutna kao sastavna komponenta svih prehrambenih proizvoda. Veoma je važno u kom je obliku i na koji je način voda vezana u prehrambenim proizvodima jer tako direktno utiče na njihova svojstva i kvalitet. Voda se u proizvodu može naći u slobodnom i u vezanom stanju. Slobodna voda je po svojim svojstvima slična običnoj vodi. Lako se uklanja sušenjem, ceđenjem ili presovanjem. Temperatura njenog zamrzavanja je 0^oC. Sa druge strane, hemijski vezana voda se ne uklanja sušenjem jer je čvrsto vezana kao deo molekularnog sastava. Moguće je odvojiti takvu vodu samo putem hemijskih reakcija koje se odvijaju uz izdvajanje vode (karamelizacija i sl.). Neki prehrambeni proizvodi dobro vezuju vodu iz okoline ili otpuštaju vodenu paru i isparljive supstance. Taj proces nazivamo sorpcija. Njene varijante su adsorpcija – vezivanje supstanci iz rastvora ili gasova na čvrstoj površini materije; absorpcija – vezivanje supstanci iz smeše gasova u tečnosti po čitavoj njenoj zapremini ; desorpcija – obrnuti proces prelaska supstanci iz površinskog sloja u okolinu.

Za ocenu stepena učešća vode u složenim hemijskim, biohemijskim i mikrobiološkim reakcijama se koristi pokazatelj aktivnosti vode aw koji se određuje kao odnos parcijalnog pritiska vode iznad proizvoda i napona pare iznad čiste vode. Ovaj pokazatelj nam daje uvid u mikrobiološku situaciju, karakter i smer razmene vlage, intenzitet hemijskih, fizičko-hemijskih i bioloških procesa u prehrambenim proizvodima pa, shodno tome određuje njihov kvalitet, bezbednost i stabilnost. Zato je pokazatelj aw uključen u sistem standarda ISO 9000 a koristi se i pri analizi rizika na kritičnim kontrolnim tačkama (HACCP). Za određivanje aktiviteta vode u prehrambenim proizvodima se koriste različite metode. To je važno jer se direktno odnosi na mogućnost razvoja bakterija, plesni i kvasaca u prehrambenim proizvodima pa su utvrđene vrednosti aktiviteta vode ispod kojih se oni ne razvijaju. Uopšteno, može se reći da.

• razvoj bakterija prestaje kada je aw ispod 0,9 ;
• razvoj plesni prestaje kada je aw ispod 0,7 ;
• razvoj kvasaca prestaje kada je aw ispod 0,6 ;

Pri vrednostima aw 0.85 , veliki broj prehrambenih proizvoda ima duži rok trajanja pri sobnoj temperaturi kao što su: začini, sušeno voće i povrće, testenine, med, semenke itd. Aktivnost vode ima važnu ulogu za preživljavanje mikroorganizama prilikom pasterizacije i sterilizacije prehrambenih proizvoda. Smanjenje aktivnosti vode u proizvodu dovodi do porasta otpornosti mikroorganizama na dejstvo toplote pa sa tim treba računati prilikom određivanja režima sterilizacije. Vrednosti aktivnosti vode se mogu menjati na sledeće načine:

• dodavanjem rastvorljivih soli;
• dodavanjem šećera i drugih komponenti;
• uklanjanjem vode;
• povećanjem osmotskog pritiska;
• transformacijom dela vode u led tokom zamrzavanja itd.

U prehrambenoj tehnologiji se ustaljeno koriste šećer i kuhinjska so za smanjenje aktivnosti vode. U zasićenom rastvoru šećera na 20^oC aktivnost vode je 0,864 a kod kuhinjske soli je 0,753. U novije vreme se za te svrhe koriste i različite soli, aminokiseline, proteini, alkoholi sa većim brojem ugljenikovih atoma itd. Postoji klasifikacija prehrambenih proizvoda prema vrednostima aktivnosti vode na osnovu čega se može teoretski pretpostaviti mogućnost pojave neželjenih promena i to preduprediti kroz razradu tehnološkog postupka, recepture, načina pakovanja i uslova čuvanja gotovog proizvoda.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci