Promena boje voća i povrća tokom toplotne obrade

Promena boje voća i povrća tokom toplotne obrade

Prilikom toplotne obrade voća, povrća i gljiva, u nekim slučajevima se menja njihova boja. Krompir, beli kupus, crni luk, jabuke i druge vrste povrća i voća bele boje, u procesu toplotne obrade mogu da potamne, dobiju žućkastu, zelenkastu ili neku drugu nijansu. Tamnjenje je posledica oksidativnih promena i reakcija nastajanja drugih jedinjenja  i odvija se u povrću i voću bez obzira na boju njihovog mesa. Prilikom tamnjenja a naročito kod krompira se pogoršavaju senzorska svojstva kvaliteta, najviše boja i tekstura. Prilikom prženja promena boje površine je povezana sa nastajanjem žuto-smeđih dekstrina usled termičke razgradnje skroba. Boju površine povrća koje se prži mogu pojačati i masnoće koje povrće apsorbuje. Sve to može promeniti aromu i ukus. Zato krompir, jabuke i druge plodove nakon mehaničke obrade ljuštenja, rezanja i sl. treba čuvati da ne budu u direktnom kontaktu sa vazduhom pa se  čuvaju u vodi ili upakovani u vakuumu a primenjuje se i zaštitno pokrivanje krtola ili izrezanih komada nekom prekrivkom. Postoje i različite mase koje grade pene za te namene a dobijene su na bazi prehrambenih sirovina. Jabuke se čuvaju u vodi kojoj je dodata sirćetna ili limunska kiselina. Kada su velike količine u pitanju, koristi se tzv, sulfitacija – obrada vodenim rastvorom natrijumbisulfita. Za inaktivaciju oksidacionih enzima se primenjuje blanširanje–kratkotrajna obrada krompira ključalom vodom ili parom. Ova metoda se koristi za isečene delove krompira u listove ili štapiće jer se inaktivacija enzima događa samo u površinskom sloju plodova. Zelena boja povrća( spanać, zeleni grašak, boranija) i nekih vrsta voća( ogrozd, grožđe, šljive i sl.) uslovljena je prisustvom pigmenata hlorofila. Zeleno povrće i voće termičkom obradom tamni zbog interakcije hlorofila sa drugim jedinjenjima u ćelijskom soku što dovodi do nastajanje feoftina koji je smeđe boje. Što se duže kuva, zeleno povrće i voće, veće je potamnjenje. Da bi se očuvala boja, preporučuje se da se zeleno povrće i voće kuva u većoj količini vode bez poklopca uz intenzivno ključanje u strogo određenom trajanju dok ne bude gotovo jer se deo potamnjujućih materija odnosi parom.

Boja jagodičatog i koštičavog  voća kao i nekih vrsta jabuka krušaka i grožđa je uslovljena prisustvom pigmenta antocijana. Prilikom toplotne obrade antocijani takođe podležu oksidacionoj razgradnji pa im se menja boja. Stepen promene boje zavisi od pH vrednosti soka. Što je pH niži, boja se bolje održava. Za očuvanje boje soka prilikom čuvanja se preporučuje dodavanje limunske kiseline. Prilikom toplotne obrade cvekle se razgrađuje supstanca betanidin zbog čega crveno–ljubičasta boja postaje manje intenzivna. Nakon hlađenja i tokom čuvanja se ova boja delimično povrati. Zato se prilikom toplotne obrade dodaje sirćetna kiselina koja pomaže očuvanje boje. Povrće i voće koje je žuto-narandžaste boje sadrži karotinoide u sebi. Tokom procesa kuvanja se boja plodova ne menja znatnije jer se karotinoidi tada ne razgrađuju. Prema nekim podacima, prilikom kuvanja sirove šargarepe u vodi ili na pari je došlo čak i do povećanja prisustva karotinoida. Razlog tome je da se tokom kuvanja šargarepe oslobađaju karotinoidi iz drugih jedinjenja u kojima su bili vezani. Prilikom prženja paradajza, tikve ili šargarepe, karotinoidi delimično prelaze u masnoću što dovodi do određenog smanjenja intenziteta boje.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac