Prirodni konzervansi

Među najstarijim metodama očuvanja hrane su sušenje, hlađenje i fermentacija. Savremene metode uključuju konzerviranje, pasterizaciju, zamrzavanje, zračenje i dodavanje hemikalija. Konzerviranje hrane se može definisati kao proces tretiranja i rukovanja hranom na takav način da se zaustavi ili u velikoj meri uspori kvarenje i spreče bolesti koje se prenose hranom, uz održavanje nutritivne vrednosti, teksture i ukusa.
Prirodni konzervansi su aditivi koji usporavaju rast organizama koji kvare proizvode, poput plesni ili bakterija . Takođe funkcionišu da ograniče promene u boji, teksturi i ukusu. Osim što su efikasni, potrošač očekuje da budu dobijeni iz prirodnih izvora, kao što su: šećer, so sirće.
Patogenim mikroorganizmima treba voda za rast. Šećer vezuje vodu u hrani. Visoke koncentracije šećera uzrokuju da bakterija gubi vodu osmozom i nema nikakvu ćelijsku mašineriju da je pumpa nazad protiv osmotskog gradijenta. Bez dovoljno vode, bakterije ne mogu da rastu ili da se dele. Dakle, ako se koncentracija šećera poveća na određeni nivo, sva voda je vezana šećerima, ne ostavljajući prostora za razvoj mikroorganizama. Ovo će onda povećati rok trajanja tog proizvoda. Šećer pomaže u očuvanju boje, teksture i ukusa hrane. Šećer u džemovima i želeima pomaže u formiranju gela i povećava ukus. Kada se u receptu koriste velike količine šećera, šećer takođe deluje kao konzervans tako što inhibira mikrobnu aktivnost; stoga, recepte ne treba menjati ili prilagođavati. Šećer se može rastvoriti u vodi da bi se napravio rastvor. Ako u rastvoru ima dovoljno šećera – kao što je šećerni sirup – on će izvući molekule vode iz ćelija hrane, efikasno snižavajući aktivnost vode u hrani. Za pekmeze koristiti 1 kg šećera na 20 kg voća, za slatka 1 kg šećera na 1 kg voća, za džem svega 250 g na 1 kg voća. Med je prirodni sastojak koji se može koristiti kao konzervans jer je zabeleženo da pokazuje antibakterijsku aktivnost protiv različitih bakterija koje kvare hranu.
Visoka količina soli takođe može biti toksična za unutrašnje procese mikroba, utičući na DNK i enzime. Rastvori sa visokim sadržajem šećera takođe imaju isti efekat na mikrobe, zbog čega se koristi kao konzervans namirnicama, poput džemova i želea. Ako želite da sačuvate odnosno konzervirate voće, možete to učiniti u staklenim teglama, koje ćete napuniti mešavinom vode i meda, i to u razmeri 10:1.
So je najbolja prirodna metoda čuvanja hrane koja efikasno sprečava rast bakterija u hrani. U svetu očuvanja hrane, soli smatramo ubicom mikroba i čuvarem hrane. Soli i jestiva ulja su uobičajene hemikalije koje se generalno koriste za proveru rasta mikroorganizama. Zbog toga se nazivaju konzervansima. Kupus i krastavac se biološki konzerviraju, tako što im se dodaje natrijum-hlorid-kupusu do 3%, krastavcima do 7%. Te količine kuhinjske soli podstiču razvoj i veću aktivnost bakterija mlečnokiselinskog vrenja. One previru šećep y ovim namirnicama i nastaje mlečna kiselina u koncentraciji 0,8-1,5%, koja sprečava rast truležnih bakterija. Takođe, nastala mlečna kiselina daje proizvodima osvežavajući ukus, sprečava rast i razmnožavanje truležnih bakterija i u crevima čoveka, kao i razaranje vitamina S u namirnicama. Osim toga, bakterije mlečno kiselinskog vrenja sintetišu neke vitamine B-grupe. Na ovaj način se uglavnom konzervira povrće (kupus, paprika, krastavci, zeleni paradajz, masline, karfiol, repa, šargarepa, crni luk, gljive i dr.).
Sirće se proizvodi fermentacijom rastvora šećera i vode i deluje kao efikasan prirodni konzervans. Sirćetna kiselina prisutna u sirćetu ubija mikrobe i sprečava kvarenje hrane. Konačno, zbog sadržaja sirćetne kiseline i niskog rN, sirće se koristi kao konzervans kako za domaću upotrebu tako i u prehrambenoj industriji. U stvari, koristi se za konzerviranje ili kiseljenje širokog spektra namirnica kao što su povrće, meso, riblji proizvodi i začinjeno voće. Nauka o korišćenju sirćeta za očuvanje hrane je jednostavna. Sirćetna kiselina sadržana u sirćetu povećava kiselost povrća, ubijajući sve mikroorganizme i efikasno čuvajući povrće sprečavajući kvarenje. Sirćetna kiselina je ono što ubija sve bakterije i sprečava botulizam. Jake marinade sadrže preko 6% sirćetne kiseline, dok slabe marinade sadrže manji procenat pa je neophodno pasterizovanje proizvoda.