Fizičke promene tokom sazrevanja destilata-rakije

Fizičke promene tokom sazrevanja destilata (rakije)

Tokom sazrevanja destilata dolazi do : promene boje, smanjuje mu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takodje se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata.

Najupadljivija promena na destilatu ,jeste promena njegove boje. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno- žutu boju,nekad i zlatno – mrku , koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina. Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. U toku prva dva meseca , gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini , prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava viskoznost i oni sporije isparavaju. Posle prve godine , destilat sazreva u starim buradima ,u kojima je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanjedestilata.

Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je većau manjim i otpražnjenim sudovima ( zbog veće površin eisparavanja),na višoj temperaturi , pri intenzivnijoj i češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata . Optimalna vlažnost je 75%, a pri manjoj od 70%, voda isparava brže od etanola( mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje se godišnje za 1%.

Burad se čuvaju u 3- 4 reda po visini , a isparavanje je veće u donjim buradima, jer trpe veći pritisak. Isparavanje je veće čak dva puta , iako se čini da bi  zbog slobodne površine i temperature , gubici u gornjim buradima bili veći .Da bi gubici usled isparavanja bili manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne . Starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i specifične težine , koja je srazmerna smanjenju količine etanola i povećanju količine ekstrakta.

Radulović Andrija dipl ing.