Сушење је један од најстаријих начина конзервисања воћа. Примењује се од давнина за дуже чување воћа, јер се осушени производ одржава дуго и у “обичним” условима паковања и складиштења. Сушење је у суштини уклањање влаге. Најраспрострањенији и најјпогоднији облик сушења воћа, а посебно шљива јесте конвективно сушење, код кога вода испарава помоћу загрејаног ваздуха. Загрејан ваздух, као носилац топлоте, предаје топлоту плодовима воћа, прима притом испарену воду из плодова и односи је са собом.Смањењем садржаја воде, а тиме и повећањем концентрације осталих састојака, повећава се осмотски притисак, чиме су исхрана и развој микроорганизама онемогућени. Посебна предност и одлика конзервисања сушењем јесте што се одстрањивањем воде смањује тежина и запремина плодова, а тиме се смањују и трошкови чувања, транспорта и складиштења. Због својих одлика и предности, конзервисање сушењем је и данас у значајној примени, при чему се стално развијају и унапређују поступци технике и технологиије сушења.
Квалитетна сушена шљива је само она која је крупна, месната,добро осушена ,здрава слатка лепог спољашњег изгледа, са очуваним природним укусом и мирисом. Због тога свежа шљива намењена за сушење треба да се одликује крупним плодовима одговарајућег спољашњег изгледа, па плодови имају флексибилну покожицу, златно-жуто месо, повољан однос месо-коштица и да су убрани у фази оптималне зрелости за овај вид прераде.
Нов приступ сагледавању комплетне проблематике, производње сушене шљиве, обухвата следеће сегменте: примарну производњу свежег воћа намењеног за сушење, прераду сушењем, применом одговарајућег технолошког поступка, пласман остварене производње на савремен комерцијалан начин.
Да би се обезбедио стандардан квалитет сушене шљиве за домаће и инострано тржиште, треба изабрати погодне сорте шљива за сушење. А то су првенствено : Пожегача,Стенлеј, Ваљевка, Чачанска родна…..
Пошто је кампања сушења шљива сезонског карактера, и траје ограничено време, проширење капацитета се може постићи сушењем одговарајућих сорти различитог времена зрења, као и коришћењем сировина, с различитих локалитета.
Биљана Милосављевић
Дипл.инг.воћарства и виноградарства
ПССС Крагујевац
Milosavljević Biljana
Milosavljević Biljana