Zemljište kao deo terroir-a

Zеmlјištе је glаvnа kоmpоnеntа tlа. Za potpunije razumevanje terroir-a, potrebno je poznavati tip zemljišta na kome je loza zasađena. To ima značajan udeo u utvrđivanju sposobnosti grožđa da dostigne fenolnu zrelost. Pravilna kombinacija zemljišta i sorte (ne zaboravljajući ni izbor lozne podloge) ima za posledicu pravilnu regulaciju snabdevanja čokota vodom i hranjivim materijama. „Prisup“ velikoj količini istih rezultovaće povećanom rastu i bujnosti i negativno se odražava na kvalitet grožđa. Ako je vinova loza prinuđena da se „bori“ za ishranu (usled umerenog deficita), prinos će biti prirodno reduciran ali uz bolji kvalitet. Gérard Seguin je u svojim ispitivanjim zemljišta u Médoc-u (Bordo) utvrdio da veliki broj najboljih vinogradarskih položaja ima manji sadržaj hraniva u zemljištu, ali da je to kompenzovala vinova loza svojim dubokim korenovim sistemom. Iz toga je izveo zaključak da je nemoguće napraviti korelaciju između kvaliteta vina i nivoa hranjivih materija u zemljištu. A ako bi takva korelacija postojala, onda bi omogućila bilo kome da proizvodi kvalitetna vina, jednostavno dodavajući zemljištu hemijske aditive.

Za razliku od klimatskih činilaca, zemljišna svojstva se mogu značajnije menjati pod uticajem čoveka. Nјеgоve fizičkо-hеmiјskе оsоbinе utiču nа sаstаv оdrеđеnih mоlеkulа, kојi su i sami оdgоvоrni zа оrgаnоlеptički kvаlitеt prоizvоdа. Shodno tоmе, tipična vinа su snаžnо pоvеzаnа sа оsоbinаmа zеmlјištа nа kоmе se vinova lоza nalazi. Оdnоse izmеđu оsоbinа zеmlјištа i senzornog kvаlitеt prоizvоdа је tеškо utvrditi јеr su kоmplеksni (Gis Sol., 2011). Interakcije zemljišta sa klimatskim karakteristikama i razlike u sistemima gajenja u vinogradu otežavaju definisanje uticaja zemljišta na hemijske i senzorne osobine vina.

Wilson (1998) upoređuje zemljište kao „istrulelu“ degradiranu stenu, pomešanu sa organskom materijom. Stene pucaju, raspadaju se i usitnjavaju dajući na kraju tvorevinu koju nazivamo zemljištem (slika 3). Razgradnja stena je vrlo spor proces i on ima svoju mehaničku (fizičku) i hemijsku fazu. Tokom fizičke faze matična stena se razbija i usitnjava. Činioci mehaničkog raspadanja i usitnjavanja stena su voda, led, temperatura, biljni korenovi i gravitacija. Novonastali komadi usitnjene stene su izloženi hemijskoj razgradnji. Tokom hemijske faze usitnjeni delovi stena se razgrađuju obrazujući zemljište. Da bi proces započeo potrebni su voda, vazduh i biljni materijal (lišajevi, mahovina…). Uticajem vlage i biljnog materijala stvaraju se organske kiseline koje utiču na procese razlaganja (Wilson, 1998).

Zemljište nastaje dugotrajnim procesima raspadanja matične geološke podloge u različitim klimatskim uslovima i pod složenim dejstvom živih organizama (mikroorganizama, gljiva, biljaka,…). Proces stvaranja zemljišta ili pedogeneza prolazi kroz faze fizičkog raspadanja matične geološke podloge, mineralizacije (obogaćivanja mineralnim materijalima) i humifikacije (izdvajanja organskih materija). Na nastanak utiču brojni pedogenetski faktori (reljef, matični supstrat, klima, organski svet i vreme) koji određuju pravac i intenzitet pedogenetskih procesa koji se odvijaju u zemljištu, a kao rezultat njihovog delovanja obrazuju se više ili manje plodna zemljišta.