Koncentracija somatskih ćelija u mleku

Сирово млеко је млеко добијено редовном, непрекидном и потпуном мужом здравих, правилно храњених музних грла, најкасније 30 дана пре партуса и најраније осам дана после партуса, које није загревано на температури вишој од 40 ºC и без додавања или одвајања било које супстанце која би нарушила основни састав млека. Квалитет сировог млека се проверава анализом узорка сировог млека. Узорак сировог млека је одређена количина сировог млека која по особинама и саставу представља репрезентативни узорак целокупне количине сировог млека из које је узет.
Правилником о квалитету сировог млека јасно је дефинисан квалитет сировог млека на основу укупног броја микроорганизама и соматских ћелија.
Млеко I класе садржи до 100.000 cfu/ml укупног броја микроорганизама. Млеко II класе садржи од 100.001 до 400.000 cfu/ml, а млеко III класе преко 400.000 cfu/ml микроорганизама. Број соматских ћелија за све три категорије је до 400.000/ml.
Свако повећање броја соматских ћелија и микроорганизама изнад овог броја указује на могуће постојање инфекције вимена у субклиничком или клиничком облику (Bytyqi и сар., 2010), које може настати и као последица неадекватног спровођења хигијенских мјера на фармама и каснијег неадекватног поступка са млеком (Петровић и сар., 2006).
Концентрација соматских ћелија је огледало здравља вимена крава, јединке и целог запата на једном пољопривредном газдинству.
Соматске ћелије се налазе у организму животиња и број код здравих грла зависи од производње млека, стадијума лактације, старости грла, величине запата. Што је већа производња млека, број соматских ћелија је мањи. Број соматских ћелија расте при крају лактације. Што је старија животиња, број соматских ћелија је већи.
Соматске ћелије су срж одбрамбеног механизма музних грла против бактерија и оне потпомажу смањењу инфекције. Број соматских ћелија у узорку млека је директан показатељ појаве субклиничког маститиса или запаљења млечне жљезде. Маститис као упални процес млечне жлезде изазивају патогени микроорганизми који из околине уђу кроз сисни канал у виме. У патогене микроорганизме спадају вируси, бактерије, гљивице и паразити, који узрокују различита обољења и болести. Када патоген продре у виме, развија се упални процес, који директно утиче на зид вимена и на актицацију одбрамбених ћелија које су присутне у млеку. Соматске ћелије у млеку здраве краве сачињавају епителне ћелије које су заступљене у малом проценту од 0-7%. Појава маститиса може да проузрокује за 10-30% смањење производње млека. Број крава које се излучују због појаве соматских ћелија се за 1,6 пута повећава.
Према истраживањима млеко из здравог вимена, (Kelly, 2002) садржи мање од 200.000 соматских ћелија по милилитру, док је број микроорганизама у сировом млеку пореклом из здравог вимена непосредно по мужи око 5.000 по милилитру (Самарџија, 2007). У зависности од здравља вимена и хигијене самог процеса муже, укупан број микроорганизама у сировом млеку одмах по мужи може бити и до 106 по милилитру (Frank i Hassan, 2002), што се критичном вредности за кварење млека.
Број соматских ћелија код 95% здравих грла према најновијим истраживањима је испод 100.000 по милилитру млека.
Један од основних разлога појаве маститиса и лош квалитет млека је неадекватна хигијена процеса муже и свеобухватан поступак за животињама.
Према Леитнеровим истраживањима на број соматских ћелија највећи утицај има мужа, хигијена и техника муже, затим следи здравље вимена, а старост, раса, величина запата и исхрана имају скоро подједнак утицај.
Према Рабалдовим истраживањима највећи број соматских ћелија развија се у запатима где се виме свих крава брише влажном обичном крпом без дезинфекцијоног средства. Најмањи број соматских ћелија јавља се у запатима где се виме крава брише папирним убрусом са дезифекционим средством (папирни убрус по крави).
Повећан број соматских ћелија у млеку директно је пропорционалан смањењу количине млека по крави. Број соматских челија од 400.000 по милилитру млека може да доведе до дневног губитка од 1,4 литра млека по крави.
Према резултатима истраживањима Sharif i Muhammad (2008) просечна производња млека у лактацији код крава чије је млеко садржало до 400.000 соматских ћелија по милилитру била виша у односу на краве код којих је број соматских ћелија био преко 400.000 за око 11%.
Са повећањем броја соматских ћелија у млеку долази до смањења концентрације лактозе услед чега је мањи доток воде у сисне станице а самим тим долази и до смањења производње млека.
Свака контаминација млека, односно повећан број микроорганизама, заједно са повећаним бројем соматских ћелија изнад физиолошке границе од 100.000 по милилитру млека (Muir, 1996) доводи до промене хемијског састава и физичкохемијских својстава млека, при чему оно постаје неадекватно за употребу и прераду.
У млеку са повећаним бројем соматских јављају се слободне масне киселине које могу проузроковати промене у органолептичким својствима млека и млечних производа (мирис, укус, изглед).
Повећан број соматских ћелија негативно утиче на поступак прераде млека. Што је већи број соматских ћелија у млеку мањи је принос сира по литри млека, а може да проузрокује и појаву промењеног мириса млека због остатака бактеријских ензима и смањење рока употребе. Млеко са већим бројем соматских ћелија има већу протеолитичку активност у односу на нормално због хидролитичких ензима који доводе до промене комплекса казеина који је значајан за подсиравање а самим тим и за исплативост производње сира. Услед недостатка лактозе долази до промене киселости која је битна за сигурност свежих сирева.
На смањење броја соматских ћелија директно може да утиче пољопривредни произвођач, држалац животиња, правилном применом зоохигијенских мера и мера хигијене муже. Поред тога неопходно је редовно вршити контролу квалитета млека у лактофризу. У случају појаве лошег квалитета млека у лактофризу неопходно је извршити испитивање квалитета млека свих крава у запату понаособ.
мр Виолета Петровић-Луковић