BERBA I ČUVANJE VOĆA

BERBA I ČUVANJE VOĆA
Jedan od velikih problema s kojim se susreću potrošači u maloprodaji kod nas i u svetu je sve veća ponuda plodova voćaka sumnjivog kvaliteta, kada se radi o stepenu njihove zrelosti ali i o kvalitetu. Razlog tome je prerana ili prekasna berba plodova u voćnjacima, kao i njihovo neadekvatno čuvanje.
Jedan od ključnih parametara kvaliteta svežeg voća jeste njegova aroma. Generalno govoreći, radi se o specifičnom mirisu ploda koji je najizraženiji u fazi fiziološke (konzumne) zrelosti ploda, a kasnije se gubi u procesu prezrevanja. Ukoliko se plodovi beru prerano, oni neće formirati aromatične materije, a ako se kao takvi uskladište, vrlo često se dešava da nakon iskladištenja oni nemaju specifičnu aromu. Aromatične materije su uglavnom lako isparljive, pa se kao takve relativno brzo gube iz plodova. Na niskim temperaturama miris ploda se manje oseća zbog smanjenog isparavanja aromatičnih alkohola. Dozrevanjem plodova stvaraju se dodatne aromatične materije.
Procesi koji se odvijaju u plodu nakon berbe su disanje (sagorevanje ugljenih hidrata uz oslobađanje energije), transpiracija (odavanje vode u vidu vodene pare) i sinteza etilena (znak senescencije ploda). Ovi procesi odvijaju se u pravcu degradiranja strukture ploda, što je u saglasnosti sa njegovom podređenošću razvoja u funkciji raznošenja semena i biološkog produženja vrste. Rast ploda prati kontinuirani proces smanjenja intenziteta disanja, tj. nakupljanja skroba (polisaharida) u ćelijama tkiva mesa ploda. Biljno tkivo sa velikom količinom skroba nije jestivo (trpko je) sve do momenta nastupanja tzv. razvoja ukusa: skrob se razgrađuje na proste šećere, što je praćeno naglim porastom intenziteta disanja, poznatim kao klimakterijum disanja.
Plodovi voćaka koji najintenzivnije dišu (imaju najveću proizvodnju CO2, izraženu u ml/kg/h) imaju i najkraći vek trajanja u periodu nakon berbe, i najkraće se čuvaju:
– Veoma nizak intenzitet disanja ploda (manje od 5 ml/kg/h) imaju plodovi oraha i leske (odlikuju se niskim sadržajem vlage);
– Nizak (5-10 ml/kg/h proizvedenog CO2) jabuka, brusnica, grožđe;
– Srednji (10-20 ml/kg/h) kajsija, borovnica, trešnje, breskva i nektarina, kruška, šljiva;
– Visok nivo disanja (20-40 ml/kg/h) imaju kupina, malina, jagoda.
Temperatura i nivo kiseonika u skladišnom prostoru imaju naročiti uticaj na intenzitet disanja plodova.
Najveći intenzitet disanja imaju zeleni plodovi, da bi taj intenzitet opadao sa njihovim sazrevanjem. Dozrevanje ploda, a time i njegova jestivost počinje naglim povećanjem intenziteta disanja (klimakterijski uspon disanja), koji u punoj zrelosti dostiže svoj maksimum. Iza toga sledi prezrelost ploda praćena ponovnim padom intenziteta disanja, koje postaje nepravilno tokom starenja (senescencije) ploda.
Voće koje se odlikuje ovakvim tokom disanja, kao i značajnom produkcijom etilena tokom sazrevanja označeno je kao KLIMAKTERIČNO (jabuka, kruška, dunja, šljiva, breskva i nektarina, kajsija, borovnica), za razliku od NEKLIMAKTERIČNOG voća kod kojeg nema klimakterijskog disanja ili je ono u manjoj meri izraženo (trešnja, višnja, grožđe, jagoda, malina).
Sa aspekta skladištenja, kod klimakteričnih plodova voćaka moguća je ranija berba plodova, jer se proces dozrevanja nastavlja u skladištima. Usporavanjem pojave klimakterijskog maksimuma, tj. smanjenjem intenziteta disanja može se znatno proširiti životni vek uskladištenih plodova. Neklimakterični plodovi voćaka nakon berbe nemaju mogućnost dozrevanja i u njima se tokom čuvanja ne dešavaju značajne promene u hemijskom sastavu (npr. razgradnja polisaharida u proste šećere). Po pravilu, neklimakterično voće ima znatno kraći životni vek u periodu nakon berbe, tj. kraći shelf-life, (period od momenta berbe do konzumiranja ploda).
Za dobar kvalitet i trajašnost plodova važno je zaustaviti biohemijske procese raspadanja (truljenja) mesa ploda, čija brzina upravo zavisi od temperature. Temperaturni opseg (0-5o C) u rashladnim komorama usporava dozrevanje plodova i procese degradacije mesa ploda, ali je zaustavljanje ovih procesa moguće samo ako plodove izložimo ’šok terapiji’ tretmana sa hladnim vazduhom (vacuum cooling) ili vodom (hydro cooling) odmah nakon berbe. Ovakvi tretmani u trajanju 15-20 minuta snižavaju temperaturu ploda sa 25-30o C na 2-4o C u dubini ploda, i sprečavaju pojavu tzv. ’unutrašnjeg sloma’, tj. potamnjenje mesa oko koštice kod onog koštičavog voća gde se koštica lako odvaja od mesa (tzv. kalanke). Takođe, kod jagode, breskve i trešnje može doći do gubitka težine usled isparavanje vode iz ploda (’kaliranja’ ploda) i do 10 % ukoliko se brzo ne ohlade.
Kod osetljivijih plodova voća većeg volumena, poput kruške, breskve, kajsije, trešnje, tretiranje u hiodrokulerima je od izuzetnog značaja za potrebe njihovog transporta na udaljena tržišta i duže čuvanje u hladnjačama. Razlikujemo mobilni (na kamionu) i stabilni hidrokuler; oba tipa mogu imati kapacitet hlađenja od 2500 do 5000 kg ploda/h.
Brzo hlađenje plodova vazduhom je metoda koja se primenjuje kod proizvoda manjeg volumena, poput stonog grožđa i sitnog voća.