Razlika između tvrde i obične pšenice

Обична пшеница се још назива и мека, хлебна или летња пшеница – Triticum aestivum. То је најважнија биљна врста у исхрани човека. Њена најважнија намена је за производњу брашна и хлеба. Ботанички спада у фамилију трава и спада у праве житарице. Има жиличаст коренов систем, шупље и голо стабло висине 45-200 цм зависно од сорте, може да буде озима или јара, а класићи могу да имају осје или су без осја. Осје на класу је поређано лепезасто. Зрна су овална, са уздужном браздом, могу да буду бела, жута, бронзана или црвена. Она имају велики садржај протеина глутена, који је заслужан за нарастање хлебног теста. Обична пшеница је самооплодна.
У роду Triticum има још пуно врста, како гајених тако и самониклих, као што су једно- и двозрнци, затим спелта, камут, пољска пшеница итд, али је међу њима најзначајнија тврда пшеница – Triticum durum. Она заузима једва 5-8 % од укупне светске производње пшеница, али је незаменљива за добијање квалитетних тестенина. Она је тетраплоидна и има 2n=28 хромозома, док је мека пшеница хексаплоидна и има 2n=42 хромозома. Повећаним бројем хромозома код обичне пшенице тумачи се боља прилагођеност ове врсте спољним условима и зато већим ареалом распрострањења. Стабло тврде пшенице је нешто ниже, 30-150 цм, а изнутра није шупље већ је испуњено меким паренхимом. Клас је збијен и зато шири, а осје стоји паралелно. Зрна се не осипају чак и када презру и дужа су него код меке пшенице. Обично су жуте до браон боје, а на пресеку су стаклава, док су код обичне пшенице више или мање брашнаста. Главна предност зрна тврде пшенице је већи садржај протеина и велика густина супстанце у њему, због чега има већи отпор при млевењу. То је због чињенице да зрна тврде пшенице садрже ситније и јаче везане честице скроба, чега нема код меке пшенице. Садржај глутена код меке пшенице учествује са око 24 % од укупног садржаја протеина, док у зрну тврде пшенице он учествује са 27 %. Укупан садржај протеина у зрну тврде пшенице је већи за 1-2 % него код обичне пшенице. Јака везаност глутена и честица скроба код тврде пшенице обезбеђују особину тестенина да задржавају облик и не распадају се приликом кувања. Печени производи од дурум брашна могу дуго да стоје а да се не убајате. Врло често се због мањих трошкова макароне праве од сорти побољшивача меке пшенице (које понекад погрешно носе назив ”тврде пшенице”), али оне се распадају приликом кувања и њихов скроб прелази у воду која побели.
Велике су разлике и у биолошким особинама, ареалу гајења и у једном делу агротехнике. Биљке тврде пшенице су много отпорније на болести од меке пшенице, па се често користе у органској пољопривреди. Обична пшеница је много прилагођенија спољној средини и неповољним условима, па зато заузима огромна пространства наше планете, највише у умереној клими северне хемисфере. Она тражи влажнију и хладнију климу. Тврда пшеница не може да се гаји на тако широком простору и традиционално се највише гаји у медитеранским земљама јужне Европе и северне Африке, затим у сувљим пределима западног дела средње Азије, као и у САД и Канади и јужним степама Русије, Украјине и Казахстана. Тврда пшеница захтева плодније земљиште, али и сувљу и топлију климу пред сазревање. Ово је нарочито важно за постизање високог садржаја протеина и већег квалитета зрна. Боље подноси топлотни удар и суве ветрове у време сазревања. Тврду пшеницу карактеришу велики захтеви у погледу плодности земљишта и агротехничких услова, посебно у погледу чистоће од корова, мање отпорности на сушу и мразеве, мање развијености кореновог система, мање енергије бокорења, а такође и мање продуктивности биљака. Тврда пшеница такође може да буде озима и јара, али озиме сорте, иако доносе већи принос, немају задовољавајући квалитет, па се углавном сеју јаре сорте. Јаре сорте дају принос за 20-ак % мање, што не покрива цена, па је то основни разлог за малу заинтересованост за ову биљну врсту. Приликом сетве семе се сеје на дубину 4-6 цм, док се обична пшеница сеје на дубину 2-3 цм. Тврда пшеница не подноси вишак азота, у противном јако опада квалитет зрна и биљка лакше полеже него мека пшеница. Најбољи однос хранива је N 45-60 кг/ха, Р 40-60 и К 20-40 за принос од 3,5 т/ха. Када у земљишту има више од 15 мг/кг азота не додаје се азот у прихрани.
Драгомир Радић, ПССС Смедерево