Proizvodi od mleka- Gordana Vujaklija

Proizvodi od mleka
Mleko je proizvod mlečne žlezde i predstavlja prvu hranu novorođenčeta svih sisara. To je visoko vredna hrana za ljude tokom čitavog života, posebno u detinjstvu i ranoj mladosti kada utiče na rast, a u kasnijem dobu na održavanje vitalnosti i otpornosti organizma. Već nakon muže zdrave životinje može da se koristi kao namirnica, a uz to od mleka mogu da se dobiju različite prerađevine u obliku kiselo – mlečnih napitaka (kiselo mleko, jogurt, pavlaka, maslac i sirevi). Tako razlikujemo: pasterizovano mleko – kuvano mleko, sterilizovano mleko, evaporizovano mleko, kondenzovano mleko i mleko u prahu. Za sve njih karakterističan je zajednički naziv „slatko mleko.“
Pasterizovano ili kuvano mleko je najpoznatiji oblik koji se nalazi na tržištu, a pasterizacija je naziv za postupak toplotne obrade mleka kojom se ono pouzdano oslobađa svih patogenih organizama (98%). Mleko se prvo prećišćava centrifugom (oslobađa mehaničke nečistoće), zatim zagreva do temperature 71-72 0 C u trajanju od 15-20 sec. Nakon toga je hlađenje na +4 0C. Zahvaljujući tako blagom temperaturnom postupku, mleko praktično zadržava sva svoja tehnološka svojstva.
Sterilizovano mleko je podvrgnuto termičkoj obradi kojom se pouzdano uništavaju svi mikroorganizmi, uključujući i njihove spore. Nakon centrifugiranja (čišćenja) i homogenizacije (usitnjavanje mlečnih kuglica i grudvica), mleko se zagreva do temperature od 140-150 0C, u trajanju od 3 sec a nakon toga se hladi do +4 0C i pakuje u ambalažu koja je takođe sterilna. Ovakav oblik prerade mleka ima više komercijalni nego tehnološki značaj, jer se izlaganjem mleka visokoj temperaturi sigurno uništavaju svi vitamini, šećer se karameliše, a belančevine takođe trpe velike promene.
Evaporizovano mleko je naziv za mleko sa manjim sadržajem vode koja se oduzima procesom isparavanja. Mleko se pod vakumom zagreva na 600 C pri čemu se odstranjuje voda (vezana) i kada se postigne količina suve materije od 17-25%, produkt se podvrgava kratkotrajnoj sterilizaciji i aseptičkom punjenju. Kada se upotrebljava za potrošnju, mora se razređivati. Hranljivi sastojci su dosta uništeni da bi rok trajanja ovom proizvodu bio duži.
Od kiselo-mlečnih napitaka značajni su: kiselo mleko, jogurt, kefir, acidofilno mleko, kumis. Kumis je sličan proizvod kefiru, a razlika je u tome što se spravlja od kobiljeg mleka. Kod nas se retko proizvodi a i ako se spravlja to je od kravljeg mleka. Pri tome se prethodno smanjuje količina mlečne masti i dodaje šećer da bi se mleko približilo kvalitetu kobiljeg mleka. U proizvodnji kiselo-mlečnih napitaka najčešće se kao maja za ukiseljavanje koristi napitak od prethodnog dana. U ovom slučaju gornji površinski sloj se odstrani a za maju se koristi donji sloj.
Gordana Vujaklija, savetodavac za stočarstvo
PSSS ,,Poljosavet“ doo Loznica