Priprema plodova za preradu

Priprema plodova za preradu

Da bi dobili gotov proizvod koji zadovoljava zahteve kvaliteta u pogledu osnovnih fizičko-hemijskih, senzornih i zdravstvenih osobina, neophodno je pripremiti sirovinu za dalji proces prerade. Zato treba voće i povrće, pre dalje prerade operacijama kao što su odkoštavanje, vađenje semene lože, ljuštenje, uklanjanje peteljki i drugih nejestivih delova ploda, klasiranje ( kalibracija), inspekcija i pranje, prilagoditi potrebama tehnološkog procesa. Sve navedene operacije se koriste u prvoj fazi tehnološkog procesa prerade voća i povrća u zavisnosti od vrste plodova koji se prerađuju..
Sortiranje – inspekcija je razdvajanje upotrebljivih plodova od različitih nečistoća ili plodova koji su oštećeni, mehanički ili nekom od biljnih bolesti itd. Strane primese, u zavisnosti od sirovine, uklanjaju se ručno, propuštanjem preko vibrirajuće rešetke ili strujom vazduha ili vode.
Klasiranje ( kalibracija) , zavisno od vrste voća i povrća kao i tehnološkog postupka, se vrši prema veličini i težini ploda kao i prema standardima za klasiranje pojedinih vrsta voća i povrća. Sortiranje se vrši na specijalnoj opremi – kalibratorima koji su dizajnirani u zavisnosti za koju vrstu voća ili povrća se koriste.
Odkoštavanje je operacija odstranjivanja koštice iz koštuničavog voća pre upotrebe u daljem postupku prerade. U toku odkoštavanja , u zavisnosti o kojem se voću radi, voće se seče na polovine i odstranjuje koštica ili se ona posebnim uređajima prosto izbija iz sredine ploda, kao kod višnje za proizvodnju kompota od višanja, na primer.
Ljuštenje je operacija uklanjanja pokožice sa svežeg ili blanširanog, odnosno kuvanog voća ili povrća. Postoje različiti uređaji za ljuštenje, poput onih sa noževima za guljenje / ljuštenje, abrazivno ljuštenje, rotacijski uređaji za ljuštenje sa tuševima, ljuštenje uz pomoć pare pod pritiskom, zagrejanim 3-10 %-nim rastvorom NaOH) itd.
Finalna inspekcija nakon klasiranja i odkoštavanja predstavlja operaciju uklanjanja zaostalih nečistoća , oštećenih delova voća u toku odkoštavanja, odstranjivanje zaostalih peteljki itd.
Pranje je tehnološka operacija odstranjivanja različitih nepoželjnih delova voća i povrća koje se priprema za dalju preradu. Osim neželjenih ostataka delova pokožice nakon ljuštenja, peteljki i ostalih nečistoća, to su i ostaci pesticida, i drugih primesa. Postoji dosta različite opreme za pranje voća i povrća, kao i različitih tehnika pranja koje se primenjuju u preradi. Najčešće su to uređaji za pranje sa tuševima ( pranje bobičastog i jagodastog voća), uređaji sa prethodnim potapanjem (pranje korenastog povrća), uređaji sa četkama ( pranje krastavaca i korenastog povrća ) itd. Voda se koristi za pranje sirovine u međufazama i za pranje opreme.
Nakon prve faze pripreme, sirovina je spremna za dalju obradu prema potrebama tehnološkog postupka. Važno je napomenuti da je, zbog ekonomičnosti, moguće iskoristiti otpad koji je nastao u ovoj fazi prerade. Pri ljuštenju nastaje čvrsti otpad koji se može iskoristiti za ishranu životinja. Pri odkoštavanju i uklanjanju peteljki, kao i na inspekcijskoj traci, nastaje drvenasti otpad (koštice, peteljke, čvrsti delovi biljke) koji se mogu iskoristiti za dobijanje toplotne energije.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac