Promene u voću posle branja – biohemijske promene

Kada se plodovi voća odvoje od stabla stvaraju se novi uslovi pod kojima voće produžava živeti na račun rezervnih materija koje su se sakupile još dok ih je voće nagomilalo u toku razvoja. Otkinut plod diše na osnovu rezervnih materija koje se troše a koje mu se ne nadoknađuju. Osim toga dolazi i do postepenog gubitka vode iz njegovog tkiva što može izazvati posledice u vidu smežuranja plodova ako se na vreme ne odrede uslovi čuvanja. Takođe nakon branja namerno ili slučajno dolazi do naknadnog sazrevanja voća. Kada se znaju procesi i promene koji se u to vreme dešavaju, bolje se može sagledati i sigurnije izvesti njihovo čuvanje za duže vreme.

Biohemijske promene u voću nakon branja
Promene tj.biohemijski procesi u voću nakon berbe potiču od hidrolitičkog raspadanja složenih molekula do prostih jedinjena kao i u raspadanju tkiva i oslobađanju semena. Najveće promene u toku naknadnog sazrevanja su kod sledećih jedinjenja voća : skrob i šećer, organske kiseline, taninske, pektinske i azotne materije, vitamini idr.
Skrob i šećer- ugljeni hidrati trpe najveće promene, pri čemu se za vreme čuvanja obrazuju manje složeni proizvodi raspadanja koji se veoma lako oksidišu. Kao primer može se uzeti da plod jabuke pod normalnim uslovima sadrži oko1% skroba koji nakon mesec dana čuvanja nestaje iz ploda i prelazi u šećer čija se količina povećava. Takođe smanjuje se i količina tršćanog skroba što prouzrokuje povećanje invertnog šećera.
Organske kiseline se smanjuju na račun disanja plodova a povećava šećer što se može osetiti i na ukusu, voće postaje slađe.
Taninske materije u toku dozrevanja i čuvanja voća menjaju se i po količini i po kvalitetu. Iskorišćavaju se za disanje i sjedinjuju sa ostalim elementima voća. Nakon dozrevanja taninske materije se smanjuju, samim tim gubi se i oporost i trkost plodova.
Pektinske materije za vreme čuvanja voća trpe velike promene, pri čemu se menjaju i fizičke osobine i njihova životna sposobnost. Protopektin koji se nalazi na zidovima plodova usled različitih promena menja se u rastvorljivi pektin pri čemu se gubi veza među ćelijama, čvrstina tkiva se smanjuje a plod omekšava. Kad nestanak tanina dođe na donju granicu i ispod nje tada se sav protopektin pretvori u pektin. Ćelijske opne u plodu gube vezu, plod postaje pihtijast a nakon toga prezreva i propada. Azotne materije, njihova količina menja se u neznatnoj meri. Vitamini se u manjoj meri smanjuju i to samo neki od njih. Za vreme čuvanja voća treba napomenuti da se šećer glukoza pretvara u fruktozu. Pored navedenog u voću se u toku dozrevanja i čuvanja obrazuju eteri koji voću u zavisnosti od vrste daju izuzetno lep i prijatan miris.
Zorica Petkanić, dipl.ing..
PSSS Negotin