Proizvodnja rakije dunjovače – Voćarstvo

Tehnološki postupak proizvodnje delikatesne rakije dunjovače otpočinje berbom plodova u potpunoj tehnološkoj zrelosti. To je momenat kada se u plodu nakupi maksimalna količina šećera, mirisa i arome i dostigne skladan odnos šećera i mirisa sa kiselinama. Posle dezintegracije plodova na kuteru ili nekim drugim pogodnim načinom pri čemu treba voditi računa da se semena loža ne oštećuje jer se u njoj nalazi štetni CN anjon koji je uzročnik nastajanja etil-karbamata. Dobijeni kljuk dunje raspoređuje se u posude i dodaje se 20 % vode gde će se odvijati vrenje. U cilju povećanja radmana finalne rakije uputno je u kljuk dodati i do 5% šećera. Alkoholno vrenje obavlja se na sobnoj temperaturi (18 o C) i traje oko 10 dana. Po završenoj fermentaciji odmah se pristupa destilaciji prevrelog kljuka dunje.
Prva frakcija se obavlja bez odvajanja frakcije prvenca. Cilj ove prve frakcije je da se što više izdvoje aromatične materije i iscrpi etanol iz prevrele komine. Redestilacija sirove meke dunjovače obavlja se takođe na aparatu za dvostruku destilaciju. Ovom prilikom odvaja se prvenac u količini od 1% (ovde važi pravilo da se veća količina prvenca izdvaja u slučaju zdravstveno neispravnog kljuka, a manje ukoliko je prevreli kljuk zdravstveno ispravan). Srednja frakcija prihvata se kada se prosečan sadržaj etanola u masi ne snizi do 60-63% v/v (prosečna koncentracija u masi). Frakcija prvenca i patoke se kasnije mogu spajati i ponovo destilisati tj. prepicati u cilju dobijanja glavne frakcije drugorazrednog kvaliteta.
Stabilizacija i harmonizacija destilata dunjovače obavlja se u nekom neutralnom, najčešće staklenom sudu (najpogodniji su baloni od 50 l opleteni prućem ili u tzv. plastičnoj košuljici). Vremenski period sazrevanja traje 3-4 meseca. U ovom periodu pristupa se i postupnom razblažavanju tj. svođenju destilata na finalnu jačinu. Posupak razblaživanja treba obaviti u dva-tri turnusa. Najoptimalnija koncentracija etanola u finalnoj rakiji dunjovači jeste 45% v/v. Niža količina etanola doprinosi tzv. bljutkastom i tupom ukusnom tonu rakije, a veća maskira i blokira nežne mirisne aromatične sastojke ove delikatesne rakije. Opšte mišljenje jeste, da je rakija dunjovača pogodna za sazrevanje u drvenim, hrastovim sudovima (najpogodnija su burad 300-500 l)pošto su primarni i sekundarni aromatični sastojci destilata dunjovače kompatibilni sa sastojcima koje etanol ekstrahuje iz hrastovih duga tokom određenog vremenskog perioda sazrevanja tj.starenja. Vremenski period sazrevanja u hrastovim buradima nebi trebalo da bude duži od 4-5 godina, pošto veća količina ekstrahovanih taninskih i ligninskih sastojaka iz hrastovih duga maskira prefinjene aromatične sastojke ove rakije. Od 100 kg dunјa može se dobiti 4-6 litara rakije jačine 45 % vol.