Proizvodnja marmelade i džemova

Proizvodnja marmelade i džemova

Konzervisano voće podrazumeva proizvodnju marmelada, džemova, želea i drugih želiranih proizvoda koji su na bazi pektinskog gela. Za sve navedene proizvode karakteristična je čvrsta konzistencija u formi gela. Da bi se postigla takva konzistencija voće se uz kuvanje meša sa šećerom, pa se dodaju pektin i kiselina. To su proizvodi sa visokim sadržajem šećera, niskom vrednošću aktiviteta vode (aw) i zadovoljavajućim rokom trajnosti uz zadržavanje odgovarajućeg kvaliteta proizvoda. U proizvodnji želiranih proizvoda, za postizanje kisele sredine u svrhu želiranja se najčešeće dodaje limunska kiselina, jabučna ili vinska kiselina. Od šećera, najčešće se koristi saharoza, glukoza i fruktoza, a delimično se ovi šećeri (do 30 % ) mogu zameniti i glukoznim ili glukozno – fruktoznim sirupom. U proizvodnji marmelada najčešće se koristi smrznuto voće ili hemijski konzervisano voće u sumpordioksidu SO2, takozvana pulpa. U slučaju proizvodnje, iz pulpe se mora pre pasiranja voća sprovesti desulfitacija odnosno, izdvajanje sumpordioksida i to kuvanjem u vakuumu, pod sniženim pritiskom min. 15 minuta. Pripremljena pasirana voćna masa i šećer, koji delimično može da se zameni sa glukoznim sirupom, se kuvaju, a pred kraj tog procesa se dodaju pektin i kiselina u određenoj razmeri radi postizanja želirane konzistencije. Nakon kuvanja do željenog stepena učešća suve materije, proizvod (džem ili marmelada) se puni u odgovarajuću ambalažu. Proizvod se odmah sipa u staklenu ili limenu ambalažu koja mora da bude lakirana sa unutrašnje strane. Kada se koristi ambalaža koja se ne zatvara hermetički, proizvod se nakon hlađenja premaže 0,5 % kalijum sorbatom radi sprečavanja površinskog razvoja plesni. Procesna šema proizvodnje marmelada i džemova izgleda ovako:
-Organizovani prihvat sirovine;
-pranje i inspekcija;
-odvajanje koštica;
-kuvanje voćne mase;
-pasiranje;
-Dodavanje komponenti (šećer,limunska kiselina,pektin) i mešanje;
. pasterizacija i punjenje u ambalažu;
-zatvaranje i etiketiranje;
-skladištenje;

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac