Proizvodnja sira na gazdinstvu

Производња сира на газдинству
Производњу сира на пољопривредним газдинствима тешко је замислити без примене одговарајућих млекарских култура и додатака који производњу сира усмеравају у жељеном правцу, смањују штете и дају нам производ високог и стандардног квалитета.
Млекарске културе су природне бактерије млечне киселине, које се користе уколико је млеко претходно пастеризовано. Улога им је вишеструка; разграђују млечни шећер и производе млечну киселину важну у производњи кисело млечних напитака (јогурт, кисело млеко, кефир) и многих сирева. Млечне културе производе материје које финалним производима одређују укус, пре свега сиревима, павлаци и маслацу. Својом активношћу коче раст и активност непожељних микроорганизама у млечним производима а помажу активност сирила ради обликовања квалитетног груша.
Самом пастеризацијом млека, поред тога што се уништава већи број патогених микроорганизама уништавају се и они корисни микроорганизми који су неопходни за сирарску производњу. Из тог разлога је неопходно млеку вратити бактерије млечне киселине након обављеног поступка пастеризације. Велики број произвођача сира сматра да се млечне културе не требају додавати сировом млеку које није пастеризовано јер у таквом млеку има довољно бактерија млечне киселине. Ипак, практичари су потврдили да се додавањем млечне културе сировом млеку добија производ уједначенијег квалитета ( укус, мирис, арома). Подела млекарских култура се врши на мезофилне и термофилне, у односу на то која је оптимална температура потребна за њихов раст и активност.
Мезофилне културе „воле“ средње температуре (25-30°С). Деловањем при нижим температурама снижавају pH сира, што за последицу има прекисели сир. Најчешће се користе за производњу меких и полутврдих сирева.
Термофилне културе за своје деловање „воле“ више температуре (≥40 °C), користе се за производњу тврдих сирева код којих се сирно зрно догрева на температурама вишим од 40 °C.
Од осталих неопходних додатака у сирарској индустрији најчешће се користе: калцијум хлорид, лизозим, ензими за зрење сира, који се додају у већ припремљено (пастеризовано или темперирано) млеко у отопљеном облику а пре додавања стартер култура и сирила.
Велики број зачина је данас у примени у сирарству. Међу најзначајније зачине који се користе у производњи сира можемо сврстати: суву зачинску паприку ( благу и љуту), бели лук, влашац, босиљак, невен, рузмарин, оригано, тартуфе, бибер ( црни и бели) и др. Зачини се могу додавати као свежи или суви у тренутку када се из груша издвоји сурутка али не сва. Зачини у сиру су врло популарни међу потрошачима јер употпуњују и обогаћују асортиман понуде и дају посебан укус сиревима.
Саветодавац за сточарство
Небојша Брајовић