Zašto su krastavci gorki

Горчина у краставцима настаје због стварања биохемијског једињења – кукурбитацина (сапонина из групе гликозида), а то је особина породице тикава, генетски развијена, као заштита од животиња да их не поједу пре сазревања семена. У малим количинама супстанца је присутна и у слатким плодовима – када се одсече зелена основа плода краставца 1 цм и интензивно трља на месту реза, појавиће се бела пена – ово је кукурбитацин. Сапонини се интензивно производе од тренутка клијања семена, а присутни су у свим деловима биљке – стабљикама и листовима, у младим незрелим плодовима има их више, али када сазру, потреба за таквом заштитом нестаје и горчина се не осећа. Научници су већ идентификовали девет гена одговорних за стварање овог гликозида, и стога дефинитивно можемо рећи да постоје сорте које нису склоне стварању горчине. Кукурбитацин је прилично токсично једињење, али истовремено има антиканцерогена, антиинфламаторна и антимикробна својства. Ако једете превише горких плодова, може доћи до дијареје, гасова и грчева у стомаку. Кукурбитацин се уништава топлотном обрадом. Биохемикалије из краставца (не само кукурбитацин) продиру у мајчино млеко. Иначе, и слатке лубенице садрже мале количине кукурбитацина – пулпа зреле лубенице садржи 0,5% кукурбитацина, али то не осећамо док не поједемо превише зрелих плодова или поједемо комад незреле лубенице. Горак укус поника и расада може се објаснити (листови котиледона су посебно горки), али горчина зрелих плодова у потпуности зависи од спољних фактора ако није стабилан хибрид. Ослобађање кукурбитацина је одговор на стрес. За ову културу то су – неправилно заливање, температура и исхрана и није битно да ли поврће гајимо у пластенику или на отвореном пољу. Краставац је пореклом из тропских и суптропских региона Индије, места где је ваздух влажан и нема прејаког сунца. Због тога га треба гајити у засенченом простору, на дифузном светлу. Од сунца га може заштитити шарена сенка воћака или посебно посејани високи усеви, на пример редови кукуруза, или провидни материјал – у ове сврхе индустрија производи посебан покривни материјал – спунбонд, агрил и сл. Врло често га повртари користе за заштиту краставаца од хладноће, навлачењем преко лукова или оквира стакленика, а чим наступи топло време, склања се. Наравно, ако се запусти пластеник, у врућим данима краставци се прегревају и, као резултат, јавља се горчина у плодовима, али агротекстил треба оставити са сунчане стране, али не директно преко самих биљака, већ као параван за заштиту у сунчаним данима. Краставац је под стресом због врућине и сувог ваздуха. Ако ово време траје неколико дана, па чак недељу дана или дуже, листови краставаца пожуте и брзо се осуше, плодови немају времена да акумулирају довољно воде, карактерише их закривљеност врхова, и наравно, добију горак укус. Током овог периода веома је важно обилно заливање млаком водом – оптимално време је рано ујутру и увече у 17-18 часова. Ефикасније је заливање два пута дневно. Међутим, ујутру је теже добити топлу воду – у купатилима, бачвама и централизованом систему се хлади, из бунара је ледена. Стога повртари обично заливају увече када вода има времена да се загреје, али то некад није довољно. Најбоље је заливање стајаћом водом из базена или баре. Да би се смањио утицај летње јаре, над краставцима се може направити надстрешница на отвореном пољу, али само од белог материјала или рефлектујућег материјала. За краставце у пластенику погодно је користити материјал као филм огледало – навлажи се и залепи на стакло или пластику, на једној страни је провидан, а на другој се потпуно одражава. Не треба садити краставце у непропусну глиновиту земљу, већ у растреситију земљу киселости пХ 5,0 – 6,0. Постоји мишљење да краставци врло добро реагују на исхрану свежим стајњаком. Заправо то није тако, чак и обрнуто – свежа органска материја може изазвати накупљање горчине. Ова повртарска биљка захтева веома много органске материје у земљишту, па попут бундева и тиквица, може добро да успева директно на компосту, па чак и на добро згорелом стајњаку, под условом да има довољно воде. Краставац не воли смену засушивања и обилног заливања, у природи је навикао на уједначене услове. За њега су стрес оштри екстреми у влажности земљишта, ваздуху и температури. Зато му више погодују простори заштићени од јаког ветра и са већом ваздушном влагом. Ако се на биљци краставца појави један горак плод, онда ће и остали бити горки. Ако се примети деформација плодова, већ треба размислити шта није у реду – ово је један од знакова топлоте, недовољног заливања или вишка ђубрива. Деформисани плодови су чешће горки од правилних.
Да резимирамо све што је речено, заправо се сви разлози за горчину могу свести на кратки савет за повртара – краставци су горки јер је: недовољна влага у земљишту, наизменично засушивање и обилно заливање, вишак директног сунца у врућим данима, комбинација сувог ваздуха и високе температуре, заливање хладном водом (по било ком времену). Не може се ђубрити краставац ако је већ доживео стрес – у екстремној врућини или услед суше, већ треба сачекати недељу или две да се стабилизује. Неко не разуме зашто горчина настаје од сунца. Заправо, не од сунца као таквог, већ од врућине, тј. краставцу не смета пуно сунца ујутру, у сатима пре 11 или увече после 17 сати. Током дана сунце је опасно само у најтоплијем делу дана, када је температура у сенци преко 27-28 степени, док у пролеће и крајем августа, када нема екстремних врућина, сунце је корисно за краставце. Поред главних разлога, постоје и неки на које се не обраћа много пажње. За краставце је веома важан састав воде – они не подносе вишак гвожђа и калцијума, уопште не подносе хлор и натријум. Ови елементи сметају свим тиквастим биљкама, али пре свега краставцима. Код неких сората је тенденција да се акумулира кукурбитацин јача, код других је слабија, али постоје сорте и хибриди који немају горчине ни при најгорој агротехници – ни када је нередовно заливање, ни по највећој врућини. Европски хибриди у нашим условима имају мање горчине, јер су боље прилагођени нашој клими од азијатских. Приликом самосталног остављања семена обавезно треба пробати укус листа; ако је он горак и потомство ће донети горке плодове следеће године, јер је то условљено наследним материјалом.
Драгомир Радић, ПССС Смедерево