Pretakanje vina

Pretakanje vina se sastoji u premeštanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od najčešćih radnji sa vinom u toku njegovog čuvanja i pripreme za tržište. Počev od završetka alkoholne fermentacije pa do isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u većini slučajeva, praćena i pretakanjem. Pretakanje vina vršimo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga: reguliše se prisustvo kiseonika u vinu, što je veoma značajno i za stabilnost i za buketna svojstva vina, kada iz mošta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris ili višak SO2, kada želimo da ubrzamo oksidativne procese i kada, pretakanjem na vazduhu, želimo da osvežimo kvasac i pokrenemo ga na alkoholnu fermentaciju. Pri bistrenju, filtraciji, kupažiranju i dr. se isto tako pretače..
Broj pretakanja i način njihovog izvođenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije, njegovoga hemijskog sastava i načina čuvanja. Po pravilu, najviše se pretače u prvoj godini, obično 2-3 puta. U ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su ređa: u drugoj 1-2, u trećoj najviše jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se češće pretaču vina sa više ekstrakta, kao što su crna vina, zatim vina čuvana u većim betonskim cisternama. Za obična bela stona vina dovoljna su dva pretakanja.
Prvo pretakanje, eventualno i drugo, vrše se, obično, otvoreno, dok je ostala pretakanja poželjno vršiti zatvoreno.
Danas se obično, posle pretakanja vina vrši i njegovo filtriranje. Bistrina vina vodi do najviše čistoće vina, u pogledu okusa i mirisa. Ne postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedinih pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Obično se prvo pretakanje vrši početkom decembra ili posle, ukoliko su dani hladni. Po pravilu, pretakanje vina se vrši po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski pritisak visok.
Otvoreno pretakanje (sa zračenjem) vršimo u sledećim slučajevima:
1. Kad vino želimo odvojiti od taloga. S talogom ujedno odstranimo velik broj štetnih mikroorganizama, plesni, bakterija i dr., tj. potencijalne nosioce raznih mana i bolesti.
2. Kad želimo da odstranimo strane i neugodne mirise i plinove, naročito miris na sumporovodonik. U ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem, uz, eventualno, prethodno blago sumporisanje.
3. Kad želimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina što pre sazru, te da postignemo odgovarajuću esterifikaciju, zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu, na primer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi, zatim vina s viškom SO2, s H2S i drugim neugodnim mirisima. Takođe i vina koja su sklona lomovima, ako ih pretačemo na vazduhu ubrzavamo proces izlučivanja raznih materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu, mutile ga i činile ga nestabilnim.
4. Kad želimo da osvežimo vino, kvasac u moštu ili vinu u kojem je zastalo alkoholno vrenje, ili je mošt bio previše sumporisan i sl.
Zatvoreno pretakanje (bez zračenja) vršimo u sledećim slučajevima:
1. Kad je vino sklono oksidaciji – posmeđivanju.
2. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa vazduha čistiti, a želimo zadržati njihovu svežinu. Isto tako, bez vazduha pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina, kako bi imali što manji gubitak aromatičnih materija.
3. Kad pretačemo vina iz manje u veću posudu, kao u slučaju tipizacije vina i obratno, iz veće u manju, ako je vino ostalo od flaširanja.
4. Kad punimo iz lagerskih posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potrošnje.
5. Kad želimo prekinuti fermentaciju ili pad kiseline, ili otežati rad aerobnih mikroorganizama.
Svako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremnost za pretakanje. Pre svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti, dezinfikuje sa sumporisanjem, prozrači (provetri) i tek onda početi pretakati.

Izvori:Prof. dr Miroslav Milosavljević-Grožđe i vino
Mihajlo Žikić dipl.ing.voćarstva i vinogradarstva