Prerada kajsije u džem i marmeladu- Biljana Nikolić, PSSS Smederevo

Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih ili smrznutih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Odlikuje se time što sadrži cele plodove ili delove ploda u ujednačeno želiranoj masi. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća, džem treba da sadrži najmanje 65% suve materije, od čega najmanje 6% mora da potiče od voća.
Plodovi namenjeni za preradu u džem moraju biti potpuno zreli i zdravi. Prvo se vrši njihovo pranje, a zatim i odstranjivanje koštice. Pripremljeni plodovi se stavljaju u vakuum aparat, dodaje se šećer i vrši se kuvanje na temperaturi od 55-60 stepeni. Pred kraj kuvanja se dodaje pektin, a po potrebi i limuska kiselina. Kad se postigne potreban sadržaj suve materije, džem se ispušta iz vakuum aparata i puni u prethodno pripremljenu, opranu i sterilisanu ambalažu. To su najčešće staklene tegle, mada se u novije vreme dosta koristi i plastična ambalaža.
Zbog moguće pojave plesnivosti na površini džema, temperatura proizvoda u vreme zatvaranja ambalaže treba da bude iznad 80 stepeni. Preporučuje se i postavljanje lampi sa infracrvenim zračenjem iznad transportne trake od mašine za punjenje do mašine za zatvaranje, kako bi se obezbedili sterilni uslovi.
Marmelada je želirani proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog svežeg, smrznutog ili poluprerađenog voća sa dodatkom šećera, pektina i kiselina. Sadržaj suve materije treba da bude najmanje 67%, od čega 7% mora da potiče od voća. Marmelada može biti napravljena samo od kajsija ili kao mešana sa dodatkom drugih vrsta voća, kao što su jabuka, dunja, šljiva, breskva i druge.
Proizvodnja marmelade obuhvata dva postupka: proizvodnju pasirane kaše i ukuvavanje kaše uz dodatak šećera u vakuum aparatu. Pri kraju kuvanja se dodaje potrebna količina pektina i kiseline. Kada se postigne odgovarajući sadržaj suve materije, ispušta se vakuum i proizvod se puni topao u ambalažu, staklene tegle ili plastične kutije.
Radi zaštite od mikroorganizama, površinski sloj se može tretirati kalijum-sorbatom. Da bi se konzervans zadržao samo na površini i imao sigurniju zaštitu, ambalaža napunjena marmeladom se ostavlja otvorena da se hladi 10-15 časova da bi se na površini formirao zaštitni dehidrisani sloj. Tek nakon toga se vrši premazivanje konzervansom i zatvaranje.
Korišćena literatura Kajsija prof.dr Dragan Milatović
PSSS Smederevo
Biljana Nikolić