Mane i popravka kvaliteta voćnih rakija

Воћне ракије морају бити бистре и чисте. Неретки су случајеви да се у ракијама јављају поједине мане, односно недостаци, настали као последица грешака приликом припреме воћа или или током печења ракије. Неке мане се не могу исправити, док се поједине могу поправити делимично или у потпуности. Важно је да се, чим се уоче и утврде мане, омах крене са поправком.
Мане које се јавлјају код воћних ракија могу се поделити у две групе:
– мане које се опажају визуелно и
– мане приметне на мирису и укусу.
Првој групи припадају разноразни талози и мућења. Замућења изазивају разне честице нерастворљиве у етанолу и води, које су са стране унете у ракије. До замућења може доћи:
– ако се свођење дестилата (финализација ракије) врши обичном или недовољно омекшалом водом (пахуљице или талог беле боје). Овакву ракију неопходно је предестилисати и дестилованом водом свести на жељену јачину;
– ако се дестилишу сировине са повећаним садржајем испарљивих киселина или сумпордиоксида може се очекивати повећан садржај бакра (црвенкасти талог);
– ако тешки метали доспеју у ракије услед чувања дсетилата у судовима од бакра или гвожђа, или коришћењем воде богате гвожђем, за свођење дестилата (жуто-мрки талог). За уклањање тешких метала из ракија примењује се предестилација предходно неутралисане ракије да натријум-хидроксидом до рН-7;
– ако ракије сазревају у новим дрвеним судовима, може доћи до тога да ракија поприми нежељену боју која је сигуран знак даљег мућења. Овакве ракије треба најпре свести на 20 vol%, а потом обавити бистрење епонитом (активним угљем) (10-20g/hl). Контакт између епонита и ракије не семе бити дужи од 24h.
Другој групи мана, свакако, припадају киселе ракије које су уједно и најчешћа мана код ракија. Разлог овој појави су испарљиве киселине које из укишељеног преврелог кљука прелазе у дестилат у току саме дестилације. Кисели дестилати се могу третирати са калцијум-карбонатом. Углавном је довољно употребити 200g/hl овог једињења. Потребна количина се измеша са нешто дестилата и уз интензивно мешање се додаје комплетној количини која се неутралише. Калцијум-карбонат се таложи у виду белог талога. Дестилат се одвоји претакањем и обавезно профилтрира. Дестилат је могуће и предестилисати.
Мирис и укус на сумпорна једињења потиче од водоник-сулфида, насталог од сумпора кога може бити у кљуку. Он настаје у току или после алкохолног врења. Оваквим дестилатима најпре треба додати бакар-сулфат (0,5 l на 150 l дестилата), а потом их предестилисати.
У дестилатима од коштичавог воћа, често се среће мирис и укус на коштицу (горки бадем), који настају као последица ломљења коштица услед прераде воћа. Ова мана се може ублажити или потпуно уклонити применом сребро-нитрата (1g
на 100 l дестилата) који се може наћи у већим пољопривредним апотекама. Након таложења тамно-мрког талога, који се отклања филтрирањем, се приступа предестилацији.
Приликом дестилације густих течности кљука или комине, може доћи до загоревања, нарочито ако се загревање врши директним пламеном. Тада је приметан горко-палећи укус (мирис и укус на загорело) који је тешко уклонити. Само у блажим случајевима загоревања, је могуће побољшање укуса третирањем епонитом. Оно што се може учинити у току саме дестилације, јесте да се загорена ракија измеша са десетоструком количином превреле комине (при чему треба бити врло пажљив), те након стајања 2-3 дана поново приступити дестилацији.
Овако поправљене ракије мање или више задовољавају својим квалитетом, ако успемо да уклонимо већину трагова мана ракија. Списак мана ракија је подужи, те како би избегли да до њих икада дође, препорука је да се приликом справљања ракија испоштују сви технолошки поступци.