Sušenje voća

dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Ti postupci su sledeći:
1. Prebiranje – odstranjuju se svi nezdravi plodovi i primese koje preostanu nakon berbe. Ovaj postupak se primenjuje za sve vrste voća;
2. Skidanje peteljki – obavlja se mašinski ( ili ručno) sa plodova šljiva i trešanja;
3. Pranje – vodom pod pritiskom;
4. Ljuštenje – (jabuke, kruške), pritom im se izbijaju semene lože mašinskim putem;
5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine – režu se neke vrste voća;
6. Branširanje – obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH;
7. Sumporisanje – obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da spreči potamnjenje voća
Pripremljeno voće se suši u sušarama, koje mogu biti različite. Zavisno od načina kako dovlačimo toplotu u sušaru, sušenje može biti:
1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida: tunelske sušare, trakaste sušare i sušare sa lesama. Kod ovog načina sušenja radni fluid može biti čist vazduh ili mešavina čistog vazduha i produkata sagorevanja. Voće se, bilo celo bilo u kriškama, ređa u tankim slojevima na tacnama ( tavama, lesama ). Princip sušenja je takav da se radni fluid ubacuje ventilatorima u sušaru, izvlači vlagu iz voće te kroz druge otvore izlazi van. Temperatura radnog fluida i dužina sušenja zavisi od vrste voća i njegove vlažnosti
2. konvektivno sušenje u vakuumu. Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom. Temperatura koja se preporučuje za ovaj vid sušenja je 30-50˚C, a dužina sušenja zavisi od vrste voća koji se suši. Ovako osušeno voće je jako higroskopno, pa se mora voditi računa da ne upije vodu nakon sušenja, odnosno ovako osušeno voće mora da nakon sušenja bude hermetički zatvoreno
3. mikrotalasno sušenje. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Ovo je skup tehnološki postupak , pa je I cena ovako osušenog voća veća.
4. osmotsko sušenje. Uština ovog načina sušenja je ta da molekul vode prolazi kroz ćelijske membrane sa mesta veće vlažnosti na mesto manje vlažnosti. Da bi se ovo postiglo voće se utapa u rastvor šećera ili u sirupe. Na taj način se sadržaj vode u voće upola smanji a voće zadržava sve hranidbene vrednosti.
5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija. Ovaj metod sušenja je još u eksperimentalnoj fazi, osušeno voće je jako skupo.
PSSS Negotin, Zorica Petkanić