Degustacija vina

Degustacija vina

Glavni motiv putovanja vinskim putevima je degustacija vina i upoznavanje sa procesom proizvodnje, pakovanja i skladištenja vina. Takva putovanja su i edukativna zato što turista stiče znanja o vinu, njegovoj konzumaciji i bitnim elementima vina kao proizvoda. U Srbiji je definisano ukupno devet vinskih puteva, na kojima se nalaze rodni vinogradi i srpske vinarije, u kojima se proizvodi, degustira i prodaje kvalitetno vino.
Prema Pravilniku o postupku i metodama senzornog ocenjivanja vina tačno su propisani uslovi koje treba ispuniti da bi se degustacija obavila uspešno.
Prostorija, odnosno sala gde se vrši senzorno ocenjivanje, treba da je takva da ne postoji bilo koji spoljašnji ili unutrašnji faktor koji može da utiče ili da ometa senzorno ocenjivanje i/ili degustaciju. Izvor svetlosti u prostoriji treba da bude takav da emituje kontinuiran spektar koji će omogućiti dobro vizuelno opažanje senzornih karakteristika, a poželjno je da se senzorno ocenjivanje ili degustacija vrši uz prirodnu svetlost koja omogućava bolje reflektovanje boja ili uz veštačku ujednačenu i kontrolisanu svetlost. Boje prostorije u kojoj će se vršiti senzorno ocenjivanje ili degustacija treba da su nežne, opuštajuće i da nisu napadne. Da bi senzorni ocenjivač bio potpuno koncentrisan potrebno je obezbediti odsustvo stranih mirisa u prostoriji u kojoj se vrši senzorno ocenjivanje i na licima koja vrše senzorno ocenjivanje ili učestvuju u organizaciji senzornog ocenjivanja, kao i odsustvo buke. Temperatura prostorije za senzorno ocenjivanje ili degustaciju treba da bude oko 20 ºC, da u njoj postoji ventilacija tj. provetrenost kojom bi se odstranili mirisi koji bi mogli biti smetnja prilikom olfaktornog opažanja.
Kontrolu ispunjenih neophodnih uslova u sali obavljaju lica predviđena za to : predsednik komisije i njegov sekretar.
Čaša za senzorno ocenjivanje treba da bude staklena, bezbojna, providna i homogena, bez slika ili ukrasa sa stopom koja omogućava stabilnost, sa drškom (nogicom) koja omogućava rukovanje bez zagrevanja vina i telom u obliku izduženog jajeta,(nalik na lalu), sužena u gornjem delu kako bi ovakav oblik omogućio koncentrisanje aroma i njihovo nazalno apsorbovanje.
U trenutku senzornog ocenjivanja, odnosno degustacije, temperatura vina je važna s obzirom da može da bude odlučujuća pri ocenjivanju.Kako temperatura može uticati na ocenu kvaliteta vina?
1) blago povišena temperatura u odnosu na uobičajenu temperaturu vina doprinosi oslobađanju aroma i stoga se one mogu bolje osetiti. (arome i „bukei” udišu se na temperaturi od 14 °C i višoj, a gube na temperaturi nižoj od 8 °C;)
2) visoka temperatura pojačava ukus različitih šećera i alkohola;
3) efekti kiselosti znatno variraju sa promenom temperature. Belo vino sa visokim sadržajem ukupnih kiselina je neprijatno na 18 °C, prihvatljivo na 16 °C, a daje osećaj prijatne svežine na 10 °C;
4) tanini, kao uzročnici oporosti, zahtevaju da se crvena vina ocenjuju na umerenijim temperaturama.
Prilikom senzornog ocenjivanja, uz predlog i kontrolu predsednika Komisije, primenjuju se sledeće temperature serviranja za različita vina:
1) bela i roze mirna vina: 10 °C – 12 °C;
2) crvena mirna vina: 15 °C – 18 °C;
3) grupa penušavih i gaziranih vina: 8 °C – 10 °C;
4) prirodna slatka, ledena vina, likerska vina i mistele: 10 °C – 14 °C.
Degustacija se odvija u tri faze:gledanje,mirisanje i probanje.
Senzorno ocenjivanje počinje sa belim vinima, nastavljaju sa roze vinima i završavaju sa crvenim vinima i to tako što se ocenjuju prvo najmlađa vina po redosledu od najmanjeg do najvećeg sadržaja stvarnog alkohola, a slatka vina se ocenjuju na kraju.
Vinski turizam predstavlja samostalne ili organizovane posete vinogradima, vinarijama, vinskim festivalima, sa motivom degustacije vina i može se reći da je dobra osnova za razvoj ukupnog turizma i ekonomije jednog regiona.