Pulpa od jabuka i krušaka se manje priprema kao pulpa a više kao kaša. Najčešće se priprema kad ne postoji adekvatno mesto, skladišta za čuvanje svežih plodova ili kad se želi skratiti vreme u toku prerade od sirovine do finalnog proizvoda.
Za pulpiranje koriste se sve sorte jabuka i krušaka dakle ne samo industrijsko voće odnosno plodovi namenjeni za preradu, nego i stono voće koje se kao takvo ne može unovčiti zbog male krupnoće ili na izgled ne privlače potrošača. Prema tome, za pulpiranje dolaze u obzir sitni i malo natučeni plodovi, ali se prethodno mora odstraniti sve što može dovesti do kvara pulpe. Plodovi treba da su zreli. Mogu se pulpirati celi plodovi, izrezani u kriške ili u obliku kaše (mark). Kod jabuka se to radi pomoću uređaja i ručno a kod krušaka samo ručno. Prethodno se plodovi operu i sortiraju odvajanjem po sorti i kvalitetu. Zatim se plodovi režu na kriške pri čemu se odstrani peteljka, čašica, semena loža. Izrezani delovi u dodiru sa vazduhom brzo oksidiraju i menjaju boju pa ih treba odmah slagati u bure. Plodovi se nabijaju u bure drvenim maljem sve do vrha. Tada se bure dobro zatvori i preko otvora nalije kiselina ili kalijumbisulfit. Uobičajeno je da se na svakih 100 kg voća dodaje 5 l rastvora 5 % rastvora sumporaste kiseline. U kriškama dodaje se manje vode, oko 5 l. Ako se upotrebljava kalijum bisulfit, dodaje se 4 l tog sredstva i 6 l vode. U kašu dodaje se manje vode. Bure se začepi čepom koji se obavije kučinom i koje na donjoj strani mora da bude parafinirano. Zatim se bure protrese nekoliko puta i ostavi pola sata da stoji pa se spremi na stranu u hladnom gde će ostati do otpremanja.
Zorica Petkanić savetodavac PSSS Negotin
Petkanić Zorica
Petkanić Zorica