KISELI KUPUS U GLAVICAMA

KISELI KUPUS U GLAVICAMA

Kao i svo biološki konzervisano povrće pa tako i proizvodnja kiselog kupusa u poređenju sa ostalim konzervisanim proizvodima ima dve specifičnosti, a to su:
 dobija se konzervisanjem sasvim drugi sastav gotovog proizvoda u odnosu na polaznu sirovinu i
 postiže se konzervisanje radom i razvićem mikroorganizama.
Upotrebljavaju se za konzervisanje kasne sorte kupusa koje se odlikuju velikim sadržajem suve materije i šećera, a osim toga i vreme njihovog postizanja je pogodno za konzervisanje. Iznad 3 % ne bi trebao da bude sadržaj šećera. Pored sadržaja šećera i čvrstoća glavica kupusa koje se koriste za konzervisanje se uzima kao karakteristika željenog kvaliteta. Moraju biti sasvim zdrave glavice kupusa, zeleni kupus nema dovoljno šećera, a ako se prerađuju prezrele i napukle glavice može doći do nepoželjnog omekšavanja tkiva.
Konzervisanje kupusa biološkim putem je u stvari mlečna fermentacija. Mlečna kiselina koja nastaje kao glavni produkt fermentacije predstavlja konzervans, a ujedno i osnovni sastojak koji daje ukus proizvodu. Najosnovniji sastojci kiselog kupusa, koji nastaju kao produkti fermentacije su: mlečna kiselina, sirćetna kiselina, etanol, ugljendioksid, metanol i dekstrin. Količina ovih sastojaka zavisi od tipa fermentacije kao i od vrste bakterija i toka fermentacije.
Treba da bude čvrst kupus za kiseljenje, a glavice srednje veličine i sa što većim sadržajem šećera. Najbolji je horgoški ili šumadijski kupus. Bure sa kupusom se obično drži u podrumu, gde je temperatura vazduha izjednačena tokom cele zime. Najpre se bure dobro opere, zavrne se i dobro pritegne slavina koja služi za pretakanje rasola. Bure je poželjno smestiti na mesto u podrumu gde će da stoji do početka proleća, ali ga obavezno treba podići od poda radi lakšeg pretakanja rasola.
Kupus se najpre očisti od spoljnjih listova, zareže se koren glavica, pa stavljaju u bure tako da koren bude okrenut nadole, kao što je rastao. Glavice kupusa treba što je moguće snažnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veličine da bi se postiglo najgušće pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta obavezno treba ulaz u slavinu staviti u sredini između dve glavice kupusa. U tako naređano bure treba naliti hladnu vodu u kojoj se što bolje rastvori 4 kg kuhinjske soli na 100 kg kupusa. Ako neko voli slaniji kiseli kupus, može dodati još 0,5 kg soli, mada je 4 kilograma sasvim dovoljno.
Na vrhu napunjenog bureta ukrstiti dve daske i preko njih staviti veći kamen (jer je kupus lakši od vode pa pliva i iskače iznad površine vode). Veoma je važno da se ne stavlja mermer ili neki drugi mekši kamen pošto ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5 – 6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to čine i svakodnevno), tako što se pod slavinu podmetne lonac, otoči voda iz bureta, pa se potom ta ista voda vrati odozgo u bure. Ponavlja se postupak nekoliko puta. Obavlja se pretakanje da bi se so dodatno izmešala, da se rasol ne bi razvlačio i da bi se sam kupus brže ukiselio.
Glavni pokazatelj uspešnosti kiseljenja kupusa je — pored dobrog ukusa kupusa, što je presudno — i dugotrajna bistrina rasola. Znači, po površini se ne smeju pojaviti slojevi zgusnute bele pene koja liči na buđ. Ukoliko se prilikom stavljanja kupusa ispoštuje navedeni postupak, sarme i salata sa alevom paprikom biće besprekornog ukusa, a ovako spremljen kupus može da traje i do početka leta.
Raso kao i kupus, ima karakterističan sastav i ukus. Mnogi ga rado piju, jer ima osvežavajući, prijatan ukus usled sadržaja kiselina i ugljendioksida. I njegov sastav i ukus variraju, kao i sastav i ukus kupusa, ali je tesno vezan za pravilan proces fermentacije i sadržaja natrijum–hlorida (kuhinjska so).
Dodatkom vode smanjuje se, pa otuda u ovako fermentisanom kupusu, sadržaj ukupnih kiselina redovno je manji u poređenju sa sečenim kupusom. Kiselost se kreće kod normalno prevrelog kupusa od 1 do 1,2 %. Zbog nešto većeg učešća homofermentativnih tipova mlečnih bakterija, sadržaj mlečne kiseline je veći, a pH vrednost iznosi 3,4 – 3,5.
RECEPTURA: So 4 kg na bure od 200 l
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije