SASTAV I NUTRICIJA MLEKA

SASTAV I NUTRICIJA MLEKA

Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim životinjama.
Ljudsko mleko je siromašno proteinima a bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom.
Nasuprot ovome, kravlje mleko ima manje šećera, a više proteina i sadrži od oko 3,5% do 6,5% masti, 4% do 8,5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegov glavni protein (80%) je kazein, dok ostatak čine proteini surutke.
Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktaze, koga proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktaze se smanjuje sa starošću (u zavisnosti od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvariva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno–crevnog stanja koje može da zadesi mnoge.
Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu da se razlikuju od rase do rase i od sisara do sisara, što utiče da sastav mleka varira.
Za ljudsku ishranu najčešće se koristi kravlje mleko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišćeno mleko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije) jako često koristi kozje mleko.
Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatizovan što povećava stepen iskorišćenja a smanjuje mogućnost zagađenja mleka.
Krava dostiže polnu zrelost sa tri godina starosti i po telenju započnje tzv. laktacioni period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana.
Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako mašina za mužu nije isključena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv. oboljenja mastitis.
Prosečan sastav kravljeg mleka je oko 87% vode i 13% suve materije i to: 3,55% belančevina (3% kazein, 0,5% albumin, 0,05% globulin); 4,2% laktoza i 4,7% mast.
Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao što su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.
Globulin je mnogo više zastupljen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ovaj protein je veoma termolabilan i zbog toga se tada mleko ne upotrebljava za ljudsku ishranu. Ovaj protein ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele).
U hemijskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belančevina u pravom rastvoru laktoze.
Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su: punomasno, poluobrano (1,5–1,8% masti), obrano (oko 0,1% masti).
Punomasno mleko ima oko 3–4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.
Pored krava, od sledećih životinja se koristi mleko za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda: Ovce, Koze, Konji, Magarci, Kamile, Jakovi i Jeleni.
U Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti.
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije