Након цеђења шира се бистри ради уклањања честица мутноће и прљавштине. Присуство остатака чврстих делова гроздова, честица земље, остатака средстава за заштиту винове лозе, епифитне микрофлоре, тешких метала, оксидативних ензима и сличних честица у шири може допринети појави мана (прелома) у вину.
Позитиван утицај бистрења шире на квалитет вина давно је запажен. Пре фазе бистрења ширу је потребно сулфитисати са 5 – 10 г/л винобрана како би се зауставило размножавање непожељних микроорганизама. Процес бистрења шире може се убрзати применом бентонита ( у количини од 50 – 100 г/л), чије се деловање не своди на простру флокулацију и уклањање маханичких нечистоћа из шире, већ ово бистрило уклања и ензиме воћа, нарочито штетне оксидазе које почињу да делују одмах након муљања грожђа, а што се може запазити као потамњивање шире.
За бистрење шире најчешће се у пракси примењује процес таложења, који траје око 12 сати, а након тога се шира отаче са талога и пребацује у судове за ферментацију. Примена бентонита је пожељна са становишта квалитета вина, али се понекад код ферментације пребистрих шира могу јавити проблеми са динамиком ферментације. Узрок ове појаве јесте уклањање једне количине азота из шире, који је неопходан квасцу за развој, и уклањање једног дела микроелемената. Количина бентонита за бистрење шире не би требало да буде превелика, јер се “пребистравање” негативно испољава на квалитет вина, односно вино може постати сувише “танко”. У сваком случају, насумична примена бистрила у непотребно великим количинама има негативне последице и са овом операцијом не треба претеривати, већ дозу бистрила треба прилагодити условима и здравственом стању грожђа.
Andrejić Igor
Andrejić Igor