Režim čuvanja plodova oraha-Ivana Gligorijević

Jezgro oraha ima visoku hranljivu,energetsku i dijetetsku vrednost.Ono sadrži oko 65% ulja,16-18% belančevina,oko 12% ugljenih hidrata,oko 2,5% celuloze,oko 1,5% mineralnih materija,znatne količine vitamina (A,B1,B2,C i E).Orah je poznat i po veoma visokom sadržaju joda,koji doprinosi dijetoprofilaktičkoj vrednosti njegovog ploda.
Plod oraha sazreva u septembru i okotobru i koristi se u ishrani tokom cele godine.Upotrebljava se još i u hemijskoj industriji i medicini.S obzirom da je proizvodnja oraha kod nas deficitarna,on postiže visoku tržišnu cenu,pa spada u grupu veoma rentabilnih voćnih vrsta.Za njegovo gajenje je potrebno malo radne snage.Mnoge operacije u orašnjaku,pa i berba,mogu se mehanizovati.
U našoj zemlji počinje renesansa orašarstva,zahvaljujući uvođenju u proizvodnju novih,boljih sorti i selekcija oraha.
Prvi znaci zrelosti plodova jeste pucanje klapine.Sa berbom se može početi kada je više od 2/3 plodova sa ispucalom klapinom.
Berba se obavlja trešenjem mehanički (pomoću motki) i mahanizovano (pomoću tresača).
Odmah nakon trešenja,plodove treba osloboditi od klapine ukoliko se nije sama odvojila pri padu sa stabla ili još na stablu.
Dugo ostajanje plodova u klapini izazvaće tamnjenje ljuske,što će kasnije otežati beljenje plodova.
Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgra i mase ploda (tzv.randman ploda),izgledu i boji semenjače i krupnoći jezgra.
Nakon berbe plodove treba odmah pokupiti i odneti na pranje.Pranje se obavlja mlazom vode u trajanju 2-3 minuta u specijalno za to namenjenim cilindričnim žičanim bubnjevima.
Radi uklanjanja suvišne vlage sa ljuske i iz jezgra,oprani plodovi se odmah suše na temperaturi od 35 °C.Više temperature,iznad 40 °C,mogu izazvati užegnuće jezgra.
Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora jer se time obezbeđuje kontinuirano sušenje,a značajno se smanjuje potamnjenje i pucanje ljuske,kao i pojava plesni.
Nakon sušenja orasi se podvrgavaju tretmanu beljenja ljuske.Beljenje se najčešće obavlja pomoću 2% rastvora NaOH ili 1-2% rastvora sone kiseline ili sumporisanjem.
Izbeljeni orasi,da bi im se odstranila adsorbovana voda beljenjem se zatim dosušuju u velikim boks-paletama u jakoj struji vazduha.
Nakon toga,plodovi se stavljaju na čuvanje.U običnoj hladnjači suvi orasi u ljusci čuvaju se oko godinu dana na temperaturi 1-4 °C i relativnoj vlažnosti od oko 75%.
U hladnjači sa kontrolisanom atmosferom,sa približno 100% azota,orasi se mogu čuvati 2 godine.
Nesušeni orasi se čuvaju na temperaturi od 0 °C i relativnoj vlažnosti oko 70%.
Vreće sa orasima treba rasporediti tako da bude što bolja cirkulacija vazduha.

Ivana Gligorijević
PSSS Jagodina