Prerada plodova kajsije -Konzervisanje sušenjem-Biljana Nikolić

Prerada plodova kajsije
-Konzervisanje sušenjem-
Sušenje predstavlja jedan od najstarijih načina konzervisanja voća. Njegova prednost je u tome što može da se obavi pomoću sunčeve toplote, a osušeni plodovi se mogu dugo čuvati u običnim uslovima. Sušenjem se težina i zapremina plodova značajno smanjuju, što smanjuje troškove ambalaže i skladištenja. Za sušenje su pogodni plodovi kajsije koji sadrže veće količine suve materije. U našim uslovima poželjan je sadržaj rastvorljive suve materije iznad 16%. Sušenje na suncu je najstariji i najekonomičniji način sušenja. Prednost ovog načina sušenja je niska temperatura sušenja, koja omogućava dobijanje proizvoda dobrog kvaliteta. Nedostaci ovog postupka su potreba za velikim površinama za sušenje, veliki utrošak radne snage, duže trajanje sušenja i mogućnost kontaminacije proizvoda mikroorganizmima i mehaničkim nečistoćama. Primenjuje se u zemljama koje imaju veliki broj sunčanih dana bez padavina u vreme berbe kajsije, kao što je slučaj u srednjoj Aziji, severnoj Africi i Kaliforniji. Priprema plodova za sušenje obuhvata uklanjanje koštice i sumporisanje. Uobičajeni postupak pripreme za sušenje je sečenje plodova po šavu na polutke, pri čemu se uklanjaju koštice. U Turskoj se suše celi plodovi, iz kojih su uklonjene koštice. Pre sušenja plodova potrebno je obaviti njihovo sumporisanje. Najvažnija uloga ovog postupka je da spreči potamnjivanje, odnosno omogući da suvi plodovi zadrže svetlu, žuto-naranđžatu boju. Pored toga sumporisanje ima ulogu da spreči mikrobiološku aktivnost na plodovima, kao i da omekša ćelijske membrane radi lakšeg izlaska vode iz tkiva i skraćenja procesa sušenja. Sumporisanje se najčešće izvodi tako što se plodovi u zatvorenim komorama izlažu gasovitom sumpor-dioksidu, koji se dobija spaljivanjem sumpora. Pri tome je potrebno 2-3 kg sumpora na 1 t plodova. Komore u kojima se obavlja sumporisanje moraju biti hermetički zatvorene, jer je SO2 otrovan gas. Kao zamena za sumporisanje, može se obaviti potapanje plodova u rastvore natrijum ili kalijum-metabisulfita. Potapanje plodova pre sušenja u 6% rastvor kalijum-metabisulfita u trajanju od 60 minuta uticalo je na značajno poboljšanje i održavanje kvaliteta suve kajsije pri čuvanju do 12 meseci na sobnoj temperaturi. Sumporisani plodovi obično sadrže 1.000-6.000 ppm (mg/kg) SO2. U većini zemalja maksimalna dozvoljena količina je 2.000 ppm. U organskoj proizvodnji suve kajsije nije dozvoljena primena sumporisanja plodova. Ukoliko proizvod sadrži veće koncentracije SO2, od dozvoljenih može se primeniti desumporisanje, koje je moguće izvesti pomoću struje toplog vazduha ili pomoću vodonik peroksida. Pored toga, sadržaj sulfita se smanjuje u toku čuvanja plodova. Kao metod sušenja najčešće se koristi konvektivno sušenje, koje se zasniva na strujanju zagrejanog vazduha u sušari. Strujanje vazduha se postiže upotrebom ventilatora, a brzina strujanja je obično 2-4 m/s. Temperatura sušenja je najčešće 50-70°C. Postoji veći broj tehničkih rešenja sušara, koje mogu biti tunelskog tipa, trakastog tipa ili sa lesama. Bolji kvalitet sušenih kajsija se dobija primenom kombinovane metode osmotskog i konvektivnog sušenja. Ovaj metod sastoji se od tri operacije: blanširanja, osmoze i sušenja. Blanširanje predstavlja potapanje plodova u ključalu vodu i ima ulogu da stabilizuje oksidacione enzime u plodovima i ubrza dehidrataciju tkiva. Osmotski proces se obavlja na sobnoj temperaturi u rastvoru saharoze koncentracije 72% sa dodatkom 1% askorbinske kiseline kao antioksidanta. Ovaj postupak dovodi do povećanja sadržaja suve materije za 3%. Nakon toga se obavlja konvektivno sušenje. Ispitivane su pogodnosti novostvorenih novosadskih sorti i selekcija kajsija za sušenje primenom kombinovane osmotsko-konvektivne metode. Za dobijanje 1 kg suve kajsije bilo je potrebno oko 5 kg sveže kajsije. U odnosu na sortu Mađarska najbolja, bolje rezultate pri sušenju pokazale su sorte NS-4, NS-6 i Novosadska rodna, tako da su one pogodne za preradu sušenjem. Osušene kajsije se klasiraju i pakuju u odgovarajuću ambalažu, koja treba da obezbedi zaštitu od insekata i apsorpciju vlage. U SAD se suve kajsije grupišu i šest klasa prema krupnoći ploda, sa prečnikom od < 10 mm do >35 mm.
Literatura: Kajsija, prof.dr Dragan Milatović
PSSS Smederevo
Biljana Nikolić