BERBA I ČUVANJE STONOG GROŽĐA

BERBA I ČUVANJE STONOG GROŽĐA
Stono grožđe predstavlja osvežavajući, ukusan i lako svarljiv proizvod sa velikom kaloričnom vrednošću i povoljnim kiselinskim sastavom.
Stono grožđe se po pravilu bere u nekoliko navrata, a u nekim krajevima poput Krita dopušta se da svo grožđe sazri pa se onda bere u jednom navratu.
Pre berbe utvrđuje se zrelost grožđa na osnovu npr. glikoacidometrijskog indeksa (SAD), tj. berba se vrši kada ovaj pokazatelj dostigne maksimalne vrednosti za određenu sortu. Međutim, čak i kod ovako uređenih tržišta dopuštaju se kompromisi, u smislu ranije berbe kod ranih sorti (kada se ispune uslovi minimalnog stepena zrelosti).
Grožđe stonih sorti namenjeno konzumaciji u svežem stanju treba da bude dovoljno zrelo ali ne i prezrelo, po izgledu treba da je lepo, sa bobicama normalne krupnoće i ujednačene veličine, čvrstim bobicama sa elastičnom pokožicom, čvrsto pričvršćenim za peteljčicu, sa neporemećenom voštanom prevlakom. Sve su ovo osobine važne za transportabilnost i čuvanje grožđa.
Prilikom berbe stonog grožđa uvek se odabiraju samo oni grozdovi koji su potpuno zreli i odgovaraju predviđenom kvalitetu. Svi oni grozdovi koji ne odgovaraju kvalitativnim normama predviđenim za stavljanje u promet stonog grožđa date sorte posle poslednje probirne berbe ubiru se i koriste za preradu u alkoholne i bezalkoholne proizvode. Tehnika berbe predviđa hvatanje drške grozda i njeno presecanje sa vinogradarskim makazama ili dr. oruđima iznad mesta hvatanja peteljke,a bez dodirivanja bobica kako ne bi došlo do oštećenja pepeljka. Ubrani grozdovi se stavljaju u plastične korpe ili holandeze sa drškama okrenutim na gore. Pri samoj berbi vrlo je važno grubo klasiranje grožđa i izdvajanje rehuljavih, povređenih i deformisanih grozdova, čime se mogu načiniti znatne uštede u radnoj snazi pri sortiranju, čišćenju i pakovanju grožđa. Ubrano grožđe se potom stavlja u hladovinu do iznošenja do mesta gde se vrši klasiranje. Ukoliko se vinova loza gaji po sistemu odrina (pergola), sama konstrukcija ovog sistema gajenja stvara senku i hlad pa se ubrano grože ne izlaže direktrnom suncu i njegovo odlaganje je vrlo jednostavno. Ukoliko se radi o špalirskom gajenju grožđa, onda se u tu svrhu na širim stazama u vinogradima postavljaju nadstrešnice i zakloni gde se grožđe ostavlja do transportovanja na mesto klasiranja.
Radna snaga se raspodeljuje u grupe radnika koji beru, zatim one koji prenose grožđe do mesta pakovanja, dok treća grupa radnika vrši čišćenje, klasiranje i pakovanje grožđa. Pakovanje se vrši u plastičnu ili drvenu ambalažu (malu, srednju, veliku) ili kose letvarice. Norma za čišćenje, klasiranje i pakovanje grožđa u 8 h smeni rada u vinogradu je 300-600 kg. Ukoliko se grozdovi naknadno čiste, konfekcioniraju i pakuju u pakirnicama produktivnost raste na 100-150 kg /h. Troškovi radne snage za berbu, čišćenje i pakovanje stonog grožđa ipak su najveće među stonim voćem i iznose i do 50 % vrednosti proizvoda.
Stono grožđe se čisti i pakuje na različite načine u pojedinim zemljama: U SAD-u (Kalifornija) grožđe se čisti i pakuje u samom vinogradu u pokretnim platformama-priključnim vozilima u kojima se nalaze i vage. U Bugarskoj se grožđe kamionima prebacuje na specijalno izgrađene punktove u naseljenim mestima gde se u povoljnim uslovima za stolovima vrši čišćenje, klasiranje i pakovanje grožđa. U Makedoniji se pomenute operacije vrše na širokim stazama u vinogradima, gde su postavlejni zakloni od cirade.
Ubrano grožđe se najpre čisti od povređenih, nedozrelih i neoplođenih (sitnih) bobica zajedno sa peteljčicama, uz pomoć specijalnih makaza sa tupim vrhovima kako se susedne bobice ne bi oštetile. Sledi zatim klasiranje grožđa. Standardna JUS-klasifikacija išla je u kategorije ekstra kvalitet (dobro razvijeni grozdovi privlačnog izgleda, sortno karakteristične boje pokožice i pravilnog oblika, mase 200 g-za sorte krupnih bobica, tj. 150 g-za sorte sa sitnijim bobicama u grozdu, uz dozvoljena odstupanja od -5 % za masu i 3 % manje otkinutih bobica), kvalitet I-prima (grozdovi sa masom iznad proseka za sortu, 150 g za sorte sa krupnim bobicama i 100 g za sorte sa sitnijim bobicama, uz dozvoljena odstupanja od -10 % za masu i pojedinačnu masu grozda ne manju od 75 g) i kvalitet II-sekunda (svi oni grozdovi koji ne odgovaraju prethodnim dvema kategorijama a da imaju zdrave, sortno obojene bobice s pepeljkom, s tim da bobice ne smeju da su mase manje od 75 g kod sorti krupnih bobica, odnosno 50 g kod sorti sa sitnijim bobicama, a dozvoljeni nedostatak mase je do 10 %). Sređeno grožđe se slaže u letvarice obložene masnim papirom žuto-limun boje (kod sorti sa žutom bojom pokožice) tj. bele boje (kod sorti crvenog i crnog grožđa) ili plastične kese (perfofirane i nepreforirane) tj. sunđeraste omote za pojedinačne grozdove (Sl. 1.).

Sl. 1. Moderna sunđerasta ambalaža za pojedinačne grozdove u letvaricama

Transport stonog grožđa do potrošačkih centara vrši se kamionima (kraće relacije) tj. termoking vagonskim hladnjačama na T od 5 0C (duže relacije). Uspeh transportovanja grožđa uslovljen je većim brojem faktora i zavisi od elastičnosti i čvrstoće pokožice i mesa, prisustva pepeljka na bobicama, stepena zrelosti grožđa, kao i pedoklimatskih uslova gajenja vinove loze i primenjene agro- i ampelotehnike. Navodnjavanje vinograda pre berbe naročito je bitno za transportabilnost stonog grožđa. U tom smislu određene su kvalitetne grupe sorti po transportabilnosti grožđa, koje se iskazuje preko reakcione čvrstine bobice na pritisak; razlikujemo sorte slabe transportabilnosti (bobice trpe pritisak manji od 700 g/cm2 površine), srednje transportabilne (pritisak u opsegu 700-1000 g/cm2 površine) i visoko transportabilne sorte (pritisak u opsegu 1000-1500 g/cm2 površine), kao i veoma visoko transportabilne sorte (bobice su u stanju da izdrže pritisak veći od 1500 g/cm2 površine). Većina poznatih sorti vinove loze koje se gaje u našim vinogorjima imaju stono grožđe dobre transportabilnosti (Sultanina 970 g/cm2; Muskat hamburg 1196 g/cm2; Kardinal 1864 g/cm2; Muskat Italija 1879 g/cm2; Afus-ali 2016 g/cm2). Tokom transporta stonog grožđa vodi se računa i o sl. elementima: ne pakuje se više od 10 holandeza u redu u visinu zbog stabilnosti pakovanja, kamioni se ne opterećuju sa više od 70 % svoje maksimalne nosivosti, praktikuje se da grožđe u transportu od vinograda do hladnjače ne provede više od 2 h kako bi se što bolje čuvali u rashladnim komorama. U SAD-u je uobičajen postupak da se najveći procenat stonog grožđa prethladi, sumporiše i čuva u struji ’’Forced air’’ za maksimalno 6-12 h od trenutka berbe.
Čuvanje stonog grožđa se vrši shodno njegovim fiziološkim osobinama. Naime, grožđe spada u neklimakterično voće (ne dozreva u hladnjači), jer se u bobicama nakupljaju dominantno prosti šećeri (glukoza i fruktoza) dok polisaharida (saharoza, skrob) ima vrlo malo, kao i organskih kiselina, koje postižu stabilan nivo u bobicama već par nedelja pre berbe. Grozdovi namenjeni stonoj upotrebi treba da su određene zrelosti, koja se izražava sa minimum 13-140 Brixa i 14-18 % RSM, tj. odnosom RSM i ukupnih kiselina jednakim ili većim od 20 (SAD). Čuvanje u NA hladnjačama moguća je do 15 dana, a teče u temperaturnom režimu od 2 do -1 0C (nikad ispod -2 0C) , RVV=90-95 %, u sistemu vazdušne ventilacije gde se vazduh pokreće ventilatorima (do 1 m/s) i usmerava na razmaknute palete s gajbicama koje su složene u pravcu vazdušnog strujanja. Cilj ovako sprovedenog sistema je brzo odvođenje toplote sa površine sveže ubranih plodova i njihovo rashlađivanje u okviru 5 h vremena. S obzirom na pojavu većeg gubitka težine ubranog voća u ovakvom režimu čuvanja-veoma je važno održavati RVV u zadatom okviru. Gubitak vode iz grozdova naročito je velika preko peteljki, koji imaju čak i do 15 puta veći stepen disanja od bobica. Braonjenje peteljke grozda i peteljkica bobica znak je da su gubici u ukupnoj masi grožda već 1-2 %, da grožđe nije išlo na prethlađivanje (na T=0 0C) i tretman sa SO2; kaliranje grozdova za 3-5 % ispoljava se preko bobica koje su izgubile turgescentnost i smežurale se. Konstantno niska temperatura, visoka relativna vlažnost vazduha i umereno strujanje vazduha u komorama važni su faktori radi smanjenja gubitka vode preko drške grozda i peteljkica. Pojava pucanja bobica nastaje usled njihovog smrzavanja pa otkravljivanja na višljim temperaturama; pokožica se skuplja pa širi i podložna je pucanju. Naprsla mesta na pokožici bobice su podložna napadu mikroorganizama (Botritis, Clasterosoporium) i potamne; ovo je ujedno i polazno mesto za dalje širenje infekcije po okolnom grožđu. Zato je neophodno pulpu bobica držati na konstantnom režimu čuvanja -0,5 do 0 0C.
Stono grožđe moguće je čuvati i u CA hladnjačama, u sistemu sumporisanja. Režim čuvanja je CO2 (10-15%) za kontrolu sive plesni u periodu 2-4 nedelje, zavisno od sorte, pri 0 0C i 2-5% 02.
Mogućnost prolongiranog čuvanja stonog grožđa do 50 dana ostvatruje se tzv. fumigacijom sa SO2 koji se primenjuje radi sprečavanja razvoja gljivičnih oboljenja na plodovima. Primenjuje se gasni tretman sa 1g/kg S-metasulfata, u kombinacinji sa 2 tipa kesa (perfofirane i nepreforirane) za pakovanje grozdova. Tretmani u 20-minutnom periodu sa 0,5%-nim anhidridom S obično se vrše na kraju dana, nakon prethlađivanja grožđa i u odsustvu ljudstva. Da bi SO2 mogao da deluje na gljivice koje izazivaju trulež u prvih 10 minuta-on mora biti ravnomerno izmešan sa vazduhom, pa sistem brzog prethlađivanja ’’Air Cooling’’ sa brzinom kretanja vazduha do 3,5 m/s tu dolazi do izražaja. Slaganje paleta i holandeza zato mora biti paralelno sa strujom vazduha i na rastojanju 2-4 cm. Sumporisanje grožđa se vrši i u 2. navratu (tretmani idu na nedeljnom nivou), u režimu 20-30 minutnog izlaganja voća 0,1%-nom SO2.
S obzirom na osetljivost ljudske populacije na prisustvo toksičnog sumpora u voću, u SAD su uvedene kritične granice za ovog fumiganta u bobicama (10 ppm), i u vazduhu komore za rad radnika (2 ppm).

mr Dejan Marinković